Huîtres et moules en jus à la laitue de mer, épinards à cru, julienne de pimientos

Fiche technique : Huîtres et moules en jus à la laitue de mer, épinards à cru

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 20 min Ingrédients

• Huîtres (Marennes ou Cancale) n°3 : 16
• moules : 16 belles
• échalotes pelées et hachées : 2
• ail , pelé et écrasé : 2 gousses
• estragon : 2 brins
• persil frisé : 1/2 botte
• bouquet garni : 1
• vin blanc sec : 15 cl
• beurre : 4 noix
• laitue de mer : 100 g
• épinards en branche : 1 kg
• pimeintos del Piquillo en lamelles : 2 cuillères à soupe
• poivre du moulin :

Préparation

Cuire la laitue de mer, égoutter, hacher, réserver.

Trier, nettoyer les moules.

Ouvrir les huîtres au-dessus d’un récipient, les rincer dans leur eau, puis filtrer l’eau de mer. Réserver

Dans un rondeau rassembler : échalotes, ail, estragon ciselé, bouquet de persil et bouquet garni, poivrer du moulin, ajouter le vin blanc et porter à ébullition, ajouter les moules, faire ouvrir à couvert, égoutter, décortiquer la moitié, réserver.

Passer le jus de cuisson au chinois étamine, réserver.

Laver et équeutter les épinards, faire suer dans 2 noix de beurre sur feu doux (à couvert), égoutter, réserver.

Dans une sauteuse mettre un peu du jus de moules et du jus d’huîtres ajouter la laitue de mer, ajouter le beurre en parcelles pour bien lier la sauce, réserver au chaud.

Au centre d »une assiette dans un cercle de 10 cm, dresser un peu d’épinard, ôter le cercle et déposer par dessus 4 huîtres et 4 moules, napper de la sauce bien chaude et décorer d’une julienne de pimientos.

On peut réchauffer les huîtres et les moules dans leur jus avant le dressage.

Création du Chef Hubert