Fraisier (crème mousseline)

Une "commande" réalisée spécialement pour un couple d'ami pour les 4 ans de leur petite dernière... un fraisier, avec une crème mousseline très facile à réaliser.

Important : sortir le beurre du réfrigérateur plusieurs heures en avance, afin qu'il soit bien mou.

Pour 6 à 8 parts :

La génoise :

1 moule à gâteau de 18 cm de diam.

4 oeufs

125 g de sucre en poudre

125 g de farine tamisée

Préchauffer le four à 160 °C.

Préparer un bain-marie en mettant de l'eau à chauffer dans une petite casserole.

Pendant ce temps, casser les oeufs dans un cul de poule et ajouter le sucre. A l'aide d'un batteur électrique, commencer à fouetter l'ensemble. Dès que l'eau du bain-marie commence à frémir, poser le récipient dessus et continuer de fouetter jusqu’à obtenir la consistance d’une crème épaisse et mousseuse (l’eau du bain-marie doit rester frémissante et ne surtout pas bouillir. Elle ne doit pas non plus toucher le fond du cul de poule). Retirer le cul de poule du bain-marie et continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse (il doit s’écouler du fouet et former comme un ruban).

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la farine tamisée.

Verser aussitôt la pâte dans le moule, légèrement beurré et fariné, et enfourner pour 25 mn environ.

Dès la sortie du four, démouler délicatement la génoise et la poser sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Le sirop d'imbibage :

165 ml d'eau

225 g de sucre en poudre

Quelques gouttes d'arôme framboise

Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole et mélanger. Porter à ébullition et stopper la cuisson dès que le sucre est complètement fondu. Ajouter l'arôme et laisser le sirop refroidir à température ambiante.

La crème mousseline (crème pâtissière + beurre pommade) :

Ma source (très légèrement modifiée) : Fraisier du blog Les délices de Thé

330 ml de lait entier

1 cc rase de gousse de vanille en poudre

4 jaunes d'oeufs

90 g de sucre en poudre

30 g de maïzena

165 g de beurre doux bien mou

Quelques gouttes d'arôme vanille

Faire chauffer, dans une casserole et sur feu moyen, le lait avec la vanille en poudre.

A l’aide d’un fouet à main, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et incorporer la maïzena. Puis, tout en mélangeant, verser dessus le lait chaud et reverser le tout dans la casserole. Faire cuire, sur feu doux et en mélangeant sans interruption avec un fouet à main, jusqu'à ce que la crème épaississe. Transvaser aussitôt la crème dans un récipient et ajouter un tiers du beurre (55 g). Bien mélanger jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé. Filmer la crème "au contact" à l'aide d'un film alimentaire (pour éviter la formation d'une peau à la surface lors du refroidissement) et laisser la crème complètement refroidir à température ambiante.

Une fois la crème bien refroidie (elle doit être de même température que le beurre), fouetter le beurre, à l'aide d'un batteur électrique, jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse. Puis, tout en continuant de fouetter, incorporer cuillère par cuillère (cuillère à soupe bien bombée) la crème pâtissière. Continuer ensuite de fouetter pendant au moins 5 mn pour bien aérer la crème, puis incorporer l'arôme vanille.

Le montage :

1 cercle à pâtisserie réglable

Rhodoïd

2 barquettes de fraises (lavées et bien épongées)

Un disque de pâte d'amande

Couper la génoise en deux (dans le sens de l'épaisseur) et placer l'un des disques sur un plat de service. Imbiber le disque de sirop.

Cercler le disque de génoise à l'aide du cercle à pâtisserie réglable et placer le rhodoïd sur le contour intérieur du cercle.

Répartir une fine couche de crème mousseline sur toute la surface du disque et "coller" le long du contour du cercle des fraises (de même hauteur) coupées en deux. Répartir au centre de la crème mousseline et disposer dessus le reste des fraises coupées en morceaux.

Couper le second disque de génoise afin de réduire son diamètre (14 cm environ) et imbiber le côté "mie" de sirop. Placer le disque sur les fraises coupées (face imbibée en dessous) et imbiber le dessus de sirop. Appuyer sur le disque pour bien l'enfoncer et couvrir la totalité du fraisier avec le reste de la crème mousseline.

Placer le fraisier au frais pendant au moins 3 h (minimum).

Ôter ensuite le cercle et le rhodoïd, et poser délicatement dessus le disque de pâte d'amande.

Décorer le fraisier avec quelques fraises et servir aussitôt ou le conserver au frais jusqu'à la dégustation.