Le caraïbe

Le magazine Fou de Pâtisserie est toujours une formidable mine d'inspiration pour moi.L'entremet Caraïbe d'Arnaud Lahrer me faisait de l'oeil depuis un bon moment donc il était bien temps de passer en cuisine pour le réaliser.Pour les proportions, j'ai suivi l'adaptation des quantités de ma copine Mercédes de chez Mercédessert.Cet entremet est une petite merveille de douceur.

Le biscuit dacquoise : - 125g de blancs d'oeufs- 20 + 80g de sucre- 75g de poudre d'amandes- 50g de sucre- 30g de farine- 1 càs de noix de coco
Préchauffez le four à 170°.Montez les blancs en neige avec les 20g de sucre puis serrez les avec les 80g restant.Mélangez la farine, la poudre d'amande et le sucre.Incorporez les aux blancs en neige. Procédez délicatement à la spatule en soulevant la pâte.Garnissez une poche à douille et pochez 2 cercles de 20cm de diamètre.Parsemez de noix de coco puis enfournez pour 15-20min.Laissez refroidir.

Crème mousseline : - 250ml de lait- 35g de sucre- 25g de jaune d'oeufs- 20g de maïzena55 +55g de beurre à température ambiante- 5cl de rhum- 1càc de vanille liquide
Réalisez une crème pâtissière avec le lait, la maïzena, le sucre et les jaune.Une fois épaissie, incorporez 55g de beurre et mélangez jusqu'à ce qu'il soit bien fondu. Ajoutez le rhum et la vanille.Laissez refroidir à température ambiante.Au robot fouettez les 55g de beurre jusqu'à avoir une texture crémeuse.Incorporez la crème pâtissière.Fouettez jusqu'à obtenir une texture légère et aérienne.
Montage : - 1 boîte d'ananas au sirop léger- de la noix de coco torréfiée (passez la à la poêle)
Déposez un disque de dacquoise au fond du cercle, garnissez de mousse et déposez des morceaux d'ananas.Recouvrez avec le restant de mousse et terminez par le 2ème biscuit.Laissez prendre au frais minimum 2h.Décerclez et tapotez le tour du gâteau avec la noix de coco torrefiée.Arrangez quelques morceaux d'ananas sur le dessus.Gardez au frais jusqu'au moment de servir.