Tarte au rhubarbe curd meringuée

Une délicieuse tarte au rhubarbe curd "allégé"...

Pour 6 personnes :

La pâte brisée sucrée :

1 moule à tarte (à fond amovible) de 20 cm de diam.

250 g de farine

1 pincée de sel fin

2 sachets de sucre vanillé

125 g de beurre doux (un peu mou)

1 jaune d'oeuf

3 à 4 CS d'eau froide

Préchauffer le four à 180 ° C.

Mélanger la farine avec le sel et le sucre vanillé, puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Sabler du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'un "sable" grossier, puis ajouter le jaune d'oeuf et commencer à malaxer du bout des doigts. Ajouter l'eau au fur et à mesure et continuer de mélanger jusqu'à pouvoir former une boule de pâte qui se détache du récipient.

Étaler la moitié* de la pâte brisée sur le plan de travail légèrement fariné. Foncer le moule à tarte et piquer la pâte (fond et bord) à l'aide d'une fourchette. Protéger la pâte avec une feuille de papier cuisson et répartir sur le fond des billes de cuisson.

* Conserver le reste de pâte au frais ou au congélateur pour une autre utilisation.

Enfourner le fond de tarte jusqu'à ce que les bords commencent à colorer. Puis enlever les billes et la feuille de cuisson et finir la cuisson de la pâte quelques minutes.

Laisser le fond de tarte un peu refroidir avant de le démouler, puis le placer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Le rhubarbe curd (450 g) :

400 g de rhubarbe épluchée

50 g de sucre en poudre

3,5 g de gélatine en feuille

60 g de miel

1 sachet de sucre vanillé

1 CS de maïzena

2 oeufs

40 g de beurre doux froid

La veille au soir :

Couper la rhubarbe en petits morceaux au dessus d'un récipient et ajouter le sucre en poudre. Mélanger, puis placer le récipient au frais pendant une nuit.

Le lendemain :

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.

Bien égoutter la rhubarbe et la mettre, avec le miel, à compoter dans une casserole à couvert et sur feux doux, jusqu'à ce qu'elle soit bien fondante.

Mixer ensuite la compotée de rhubarbe jusqu'à l'obtention d'une purée bien lisse.

Verser la purée de rhubarbe dans la casserole (hors du feu) et incorporer le sucre vanillé et la maïzena. Battre vivement les oeufs (fouet à main) pour bien les "casser", puis, tout en mélangeant, les incorporer dans la purée de rhubarbe. Porter aussitôt la casserole sur le feu (feu doux) et, sans cesser de mélanger, faire chauffer jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Verser la crème de rhubarbe dans un récipient et incorporer la gélatine bien essorée, puis ensuite le beurre. Bien mélanger et laisser le rhubarbe curd refroidir à température ambiante. Répartir le rhubarbe curd sur le fond de tarte et bien lisser la surface.

Placer ensuite la tarte au réfrigérateur pendant au moins 3 h (minimum) pour "figer" le rhubarbe curd.

Option :

La meringue italienne* :

1 blanc d'oeuf (30 g environ)

70 g de sucre en poudre

25 ml d'eau

Réaliser un sirop en faisant chauffer dans une petite casserole le sucre avec l’eau. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 1 mn.

Monter aussitôt le blanc en neige et tout en continuant de fouetter incorporer progressivement le sirop en le faisant couler en petits filets.

Une fois la totalité du sirop incorporé, continuer de fouetter jusqu’au refroidissement complet de la meringue.

* Pour la meringue il faut normalement un thermomètre de cuisson, n'en ayant pas sous la main, j'ai fait à vue d'oeil pour la cuisson du sirop.

Mettre ensuite la meringue dans une poche à douille et la répartir (totalement ou en partie) sur le dessus de la tarte (pour la coloration j'ai utilisé un petit chalumeau de cuisine).

Servir la tarte aussitôt ou la conserver au frais jusqu'à la dégustation.