Pavé de thon en verdurette laqué au caramel balsamique

Fiche technique : Pavé de thon en verdurette laqué au caramel balsamique

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 15 min Ingrédients

• Thon frais rouge : 4 pavés de 180 g
• sauce soja : 3 cl
• vinaigre balsamique : 3 cl
• jus de veau : 15 cl
• beurre : 2 noix
• huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
• épinards en branches : 1 kg
• oseille : 200 g
• cerfeuil : 1/2 botte
• basilic : 1/2 botte
• dés de tomate : 2 cuillerées à soupe
• caramel liquide : 10 cl
• citron : 1
• sel, poivre du moulin :

Préparation

Mettre dans une sauteuse le vinaigre balsamique, la sauce soja, le jus de veau et le caramel, laisser réduire jusqu’à obtenir un liquide sirupeux, à ce moment incorporer le beurre en vannant. Assaisonner.

Saler et poivrer les pavés de thon, les enduire d’huile d’olive, poêler rapidement sur chaque face et terminer la cuisson au four (environ 8 minutes).

Dans un sautoir mettre les épinards, l’oseille, le cerfeuil et le basilic, saler et poivrer, réserver.

Tailler les zestes du citron en julienne fine, blanchir, puis faire confire dans un beurre mousseux.

Dresser au centre de chaque assiette un dôme de verdurette, cerner de dés de tomate et de la julienne de citron.

Enduire le dessus des pavés de saumon de la sauce de caramel.

Accompagner de pommes de terre écrasées.