… David Bizet, nouveau chef, et des plats plein de fraîcheur et d’inventivité maîtrisée …
Au George V trône le chef Christian Le Squer. Imperial, talentueux, original, il tire le restaurant gastronomique Le Cinq vers des sommets qui vont décoiffer quelque peu cette vénérable maison qui se prélassait aimablement sur les lauriers d’une cuisine certes irréprochable mais manquant d’une certaine vitalité.
Aujourd’hui, c’est le restaurant La Galerie qui renaît. Cette sublime galerie qui mène du lobby au restaurant gastronomique et qui s’ouvre aux beaux jours sur une des plus agréables terrasses de la capitale. Un havre de calme et de beauté. Il fallait donc une cuisine à la hauteur de cet environnement d’exception. David Bizet est l’homme de la situation. Sans aucun doute. Il a mis au point une carte sophistiquée mais appétissante, riche, assumant une identité française sans complexes et c’est tant mieux. Sa carte d’été respire la fraîcheur et une inventivité maitrisée qui donne envie de tout goûter.
D’autant que l’une de ses entrées est un véritable chef d’œuvre. Magnifique d’équilibre, une assiette d’une rare beauté, des saveurs parfaitement unies, à la fois uniques et complémentaires, et une alliance réussie pour un plat exceptionnel. Son nom ? L’œuf de poule fumé au caviar, cresson de fontaine, huile de noisette. La messe est (déjà) dite ! La suite ne sera qu’un enchainement enchanteur et une variation sur le thème de la perfection.
Ainsi de la fraîcheur de chair de tourteau, fenouil sauvage et piment d’Espelette, qui porte bien son nom et devient un des plus beaux plats d’été du moment.
Adorables petites côtelettes d’agneau de lait parfaitement saisies à l’ail des ours (ail sauvage), alliant douceur et saveur, accompagnées de délicates carottes nouvelles et d’une pointe de citron confit pour une touche méditerranéenne. Perfection à nouveau.
Un pas en arrière pour le Saint-Pierre légèrement surcuit, et une légère sècheresse due sans doute au laquage au pain d’épices, qui ne semble pas indispensable et dont les excellents artichauts poivrade, les cébettes et le jus brun perlé sont parfaitement suffisant à notre bonheur.
Cerise sur le gâteau, le chef pâtissier Stéphane Tronchet du restaurant Le Cinq, gère également les desserts de La Galerie. Résultat ? Deux chefs-d’œuvre en rafale. De simples abricots poêlés, jus légèrement acidulé, et une Fraise Ciflorette, chantilly pistache, sorbet yaourt qui reste longtemps au palais et en mémoire. Ça s’appelle une émotion gastronomique.
L’accueil, le service, le lieu, tout n’est qu’excellence à tous les niveaux et dans le moindre détail. Carte des vins superbe, riche, variée, avec des trouvailles fantastiques comme seul Eric Beaumard peut en sortir dont un Chablis Premier Cru de chez Vincent Dauvissat… entre autres.
En prime, un chef très talentueux, pointu, à la technique irréprochable, avec un sens aigu pour sortir les saveurs. Esthétique, limpidité des goûts pour des assiettes parfaites. Une cuisine française d’aujourd’hui mais débarrassée des tics et des hystéries exotiques cheap qui foisonnent et empoisonnent. Une cuisine naturelle et sophistiquée à la fois. Le bonheur.
75008 Paris
Tél : 01 49 52 71 54
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M° : George V
Ouvert tous les jours
Carte : 130 € environ