SAVEURS > L’ "Olivier" : l’or vert dans l’assiette

Murs de pierres blanches, luminaires design et long comptoir réfrigéré (produits grecs à emporter) au restaurant l’Olivier, Vassili Alexiou l’Athénien décline son terroir en plats connus ni d’Aphrodite ni d’Apollon. Ses plats, il les doit à la liberté.

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Restaurant l'Olivier I ©Vassili Alexiou

Si les bons restaurants grecs ne courent pas les rues à Paris, le restaurant l’Olivierest, en tout état de cause, unique en son genre. Pas trop grand (une vingtaine de couverts et quelques places au bar) doublé d’un petit coin épicerie-vente à emporter, le lieu flanqué de sa micro-cuisine apparente affiche une mine solide et rassurante avec son grand mur en pierres et son mobilier minimaliste en bois. Oubliez tous vos mauvais souvenirs de grecs du coin de la rue : ici Vassili cuisine tout "maison", avec de beaux produits frais et un vrai sens des saveurs et de l’honneur. Vous n’y mangerez ni tarama, ni moussaka, ni tzatziki, et autres souvlakis tels qu’ils sont aujourd’hui préparés dans la capitale; Des plats, qui symbolisent peut-être la cuisine grecque traditionnelle aux yeux des Français, mais qui n’ont plus rien à voir avec les recettes qui les ont inspirés. Non, ici l’homme revisite et réalise des plats simples et goutus tels les sardines marinées verveine et bergamote caramélisée ; le boulgour moules, coques et croustillants de crevettes sur nappage safrané ; la côte de veau affinée 160 jours accompagnée d'un feuilleté de pommes de terre et sauce fêta ; le porcelet haricots coco et framboises, et/ou la merveilleuse tarte au citron noir en guise de dessert, dont l’histoire atypique reste ancrée au sein même de l'établissement. "Un jour j’ai préparé un poulet garni de citrons entiers et d’oranges. Je voulais faire une surprise à ma femme Niki qui rentrait des Etats-Unis", explique le chef. "Mais au final, elle a préféré dîner dehors. Assez content de la retrouver, j’en ai oublié le poulet au four et, le plat et ses agrumes étaient -comme vous pouvez l’imaginer- complètement brûlés. Curieusement le zeste du citron et de l’orange était intéressant à goûter. J’ai donc réfléchi sur l’utilisation de ces agrumes en cuisine en effectuant plusieurs essais, notamment avec le citron vert, mais le résultat était trop amer, le plus pertinent étant le citron jaune et la bergamote. Face à mon citron noir, j’ai donc réalisé une crème. J'ai réduit le citron carbonisé en poudre, puis infusé dans l’eau froide, et lié avec de l'agar-agar acidifié d’un peu de citron et de sucre. Le résultat est là".

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Vassili Alexiou I ©Vassili Alexiou

Né à Athènes il y a 40 ans, Vassili a connu sa promise, Niki Orfanidi, sur l’île de Santorin. En 2006, ils ont franchi la méditerranée pour venir s’installer à Paris. Un an plus tard, ils ouvrent L’Olivier, sis 15, boulevard du Temple, avec l’intention de se démarquer des restaurants grecs parisiens. Pari gagné ! Francs et subtils, les plats reposent sur des produits éco-responsable importés de toute la Grèce, comme la poutargue des îles ioniennes, le miel, la sauge sauvage et l’huile d’olive de Crète, les tomates séchées et les fèves de Santorin. Vassili donne-t-il parfois libre cours à son inspiration en cuisinant des recettes qui feraient pâlir certains Chefs. Mais peu importe, la cuisine avance : "La cuisine méditerranéenne que je propose me ressemble. C’est une expression très personnelle", ajoute Vassili. "Je suis mathématicien de formation. Les mathématiques est un moyen de penser les choses. Et cette philosophie, puisque la mathématique est une science philosophique, rejoint facilement la gastronomie. En cuisine, je me sens totalement libre. Mon grand-père Yorgos ancien chef sur l’île de Mykonos était libre lui aussi, tout en s’inspirant du travail d’Auguste Escoffier à l’époque. Je lui dois beaucoup."  Si la cuisine grecque semble aujourd’hui coupée de ses racines, voire totalement stéréotypée, ne cherchons pas à découvrir l’âge d’Or d’un mysticisme perdu. Inscrivons-nous plutôt dans une cuisine créative et contemporaine, une cuisine respectable au regard d'une "carte qui change pratiquement chaque mois. Et au travers de cette nouvelle carte, si les produits que je souhaite cuisiner ne sont pas frais pour des raisons diverses, je change la carte au jour le jour". L’Olivier ? Une adresse comblée de politesse qui ne laisse pas indifférent.FG
Côté vins, Vassili et Niki ont la bonne idée de faire figurer à la carte de jolis vins du domaine Ligas. Jason -du même nom- propose une grappa et un vin rosé 2013 de Xinomavro ainsi qu’un pétillant vin italien Alessandra Bera.