Paris Basque réussi au Trinquet

Tous ceux qui ont des liens avec le Pays Basque connaissent cette enclave située en bord de Seine, sur le quai Saint Exupery dans le XVI° arrondissement de Paris. On l'appelle le Trinquet et c'est en quelque sorte l'équivalent de Roland Garros pour le sport national basque.
Depuis plus de cent ans s'y déroule une manifestation qui met à l'honneur la pelote basque.
Elle s'élargit désormais avec une proposition de street food respectant les codes de la gastronomie basque et change de nom du même coup, devenant Paris-Basque.
J'y suis allée par curiosité, y suis restée avec appétit et y reviendrai l'an prochain c'est certain.
Un astucieux système de jetons permettait de résoudre la question de la monnaie. Les plats et les boissons étaient affichés en général à deux jetons verts, ce qui mettait la portion à un prix raisonnable de 4 €, à condition d'en avoir acquis pour 20 €. C'était le minimum requis et correspondait à un budget suffisant pour déjeuner pour deux personnes. Les célibataires devront s'associer ... à moins que les jetons ne soient thésaurisés d'une année sur l'autre.
Commençons par la recette de Rémy Escale avec les produits du charcutier Iker Alzugaray, tous deux en photos ci-dessus. Le jeune chef ouvrira bientôt un restaurant à Biarritz.

Une fois posée le pétale de pensée le plat prend immédiatement une allure gastro.De grands chefs avaient imaginé les recettes. Tous n'étaient pas présents, mais tous avaient concoté les recettes. Je n'ai évidemment pas goûté à tout mais tout fut bon, et les portions généreuses, sauf exception, vous jugerez sur photo.Yves Camdeborde avait eu l'audace d'associer le tarama et le coeur de canard, d'excellents produits de la maison Barthouil qui ne figurent pas encore dans la série Frères de terroirs mais cela ne saurait tarder, si vous voulez mon avis.

J'ai eu la chance de pouvoir discuter avec Guillemette Barthouil qui m'a raconté comment son grand-père, charcutier à Peyrehorade en était venu à fumer le saumon, sur le conseil d'un ami parisien qui lui suggéra de puiser dans l'Adour.
Il est allé au Danemark pour apprendre la technique. Encore aujourd'hui tous les saumons sont fumés avec des copeaux d'aulne qui sont fournis par un savetier local et salés au sel sec de Salies-de-Béarn. L'aulne est un bois aux essences volatiles dégageant un goût doux et rond, non résineux et sans acidité. L'opération prend 24 heures mais il faut compter une semaine à partir du moment où la maison reçoit le saumon frais, entier, sous glace mais jamais congelé.
A la période de Noël il peut y avoir jusqu'à neuf différences de goût et de texture selon que l'on choisit un saumon fumé d'élevage (il est alors norvégien) ou sauvage (baltique, norvégien, écossais ou français) ou encore certifié bio (norvégien, écossais ou irlandais) ...
Et pour donner une idée des volumes on peut estimer à 100 tonnes de saumon à l’année : 30 tonnes de sauvage de l’Atlantique nord et de l’Adour, 70 tonnes d’élevage - dont 30 de bio.
La qualité du foie gras est due à l'emploi exclusif du canard Picaillon, de souche rustique, élevés en petits lots de 200 canards 16 semaines après gavage, qui se fait au maïs entier, et toujours en plein air. Un plumage approximatif n'est pas possible car il laisserait apparaitre les sicots blancs. mais la grande particularité est l'éviscération à froid, une douzaine d'heures après l'abattage, une fois que la viande s'est détendue. Il en résulte une petite perte de poids du foie mais le goût est incomparable et chez Barthouil on ne transige pas avec la qualité.
Le tarama est préparé avec des oeufs de cabillaud islandais, fumé par la maison. La recette demeure classique me confie Guillemette : 70% d'oeufs, de l'huile, du pain, du lait. Mais on peut l'aromatiser à la truffe, au crabe, au piment, à la coquille Saint-Jacques.
Pauline est depuis un moment à la production. Guillemette a rejoint sa soeur et l'entreprise familiale il y a très peu de temps, après des diplômes acquis à l'Université des Sciences gastronomiques de Turin, puis un Master à Paris IV en Géographie de l'alimentation, la rédaction d'un mémoire sur la valorisation apportée au foie gras par le maïs dans le sud-ouest. Et surtout un passage au Nordic Food Lab qui était le laboratoire gastronomique attaché au si fameux restaurant Noma à Copenhague. Elle y a beaucoup appris au sein d'une équipe qui cherche sans relâche à extraire des saveurs nouvelles de produits animaux ou végétaux.
C'est maintenant à Peyrehorade qu'elle apprend les gestes techniques.
La cuisine était cuite sur place, selon la règle de la street food. La plupart des plats étaient snackés sur une plancha, ce qui permettait de manger chaud. Malgré un beau succès le temps d'attente fut très raisonnable, sans doute parce que l'éventail de choix était large.
Le Chef du restaurant du Restaurant Chez Château (Esquiule) travaillait la tranche d'agneau.Quand on vient à deux c'est non seulement plus agréable mais cela permet aussi de goûter à davantage de plats.
Quand on a la chance d'avoir les charcuteries de porc Kintoa de Pierre Oteiza et le bon pain de campagne sur levain de Jean-Luc Poujauran il n'y a pas besoin d'une recette particulière pour savourer. J'avais goûté en 2008 au Salon de l'Agriculture son Jambon de la Vallée des Aldudes qui méritait bien la médaille d'Or du Concours Général Agricole.
J'avais découvert avec surprise cette même année une Bière basque ni rousse, ni blanche, ni brune, ni blonde… mais à la couleur ambrée, avec des tons rouges-orangés. Une bière élaborée à partir de patxaran (prononcer patcharane), un alcool typique du pays Basque. Cette liqueur est fabriquée à partir de la macération de prunelles sauvages, les andrines (ou aran en Basque), dans de l'alcool anisé. J'avais revu mon point de vue, pensant jusque là que les basques ne faisaient que de l’Izarra !
On y fait aussi de la Manzana (un alcool fruité au puissant arôme de pomme verte)
On regrette tout de même que Julien Lassalle, La Main du Berger (Lourdios-Ichère) ait coupé l'Ossau Iraty AOP en tranches transparentes.
Heureusement qu'il restait assez de jetons pour terminer le déjeuner avec les sorbets citron, framboise ou mangue de la maison Pariès, venue aussi avec sa dernière création, le gâteau basque aux noisettes dont j'ai fait l'éloge il y a quelques jours.
Ceux qui sont venus les deux jours, samedi et dimanche, auront eu le bonheur de découvrir des recettes différentes, ce qui signifie la créativité des tables basques.La Pelote Basque était bien entendu au programme avec

Une grande compétition officielle pour les Professionnels avec l’organisation d’une épreuve officielle du Championnat de France de Pelote Basque en Grosse Pala et Paleta Gomme.
Des démonstrations de Chistera (grand gant) et Yoko Garbi (petit gant) entre des joueurs du Sud-Ouest et de Paris.
De l’initiation à la pelote basque pour les Amateurs (initiation à la Paleta Gomme pour le grand public : enfants, ados, adultes, avec encadrement par la Ligue Paris IDF de Pelote Basque)
Une grande compétition officielle pour les Jeunes, avec 4 matchs correspondants aux 4 finales du Championnat des Jeunes (7-13 ans) de la Ligue de Paris-IDF (4 catégories) dimanche matin
Un grand Tournoi ludique associant des équipes en duo composées, à chaque fois, d’un Chef, Producteur ou Vigneron avec un professionnel de la pelote ou du rugby samedi matin (9h-12h30)

Et tandis que certains tentaient de se familiariser avec la chistera ...
... la Force Basque démarrait un concours de tir à la corde (Xoka-Tira) avec des équipes composées de chefs, producteurs, vignerons, gastronomes, pelotaris, ou encore d’associations.
Il s’agit d’un tir à la corde traditionnel où l’équipe la plus forte remporte l’épreuve.Cette compétition ne m'a pas semblé strictement réglementaire mais la convivialité ne fut pas remise en cause.Une soirée Rugby était programmée samedi soir, avec la retransmission sur écrans géants de la finale du TOP 14 en direct du Stade de France, dégustation de Taloas signés Julien Duboué et musique jusqu’à 2h du matin !Les Chants et la Musique Basques ne pouvaient pas avoir été oubliés. Les Bandas Txaranga et La Pena Festayre ont joué pendant tout le week-end. Une Chorale de chanteurs basques, avec la participation des associations de la Maison Basque de Paris a résonné samedi en fin d'après-midi, faisant dire aux visiteurs qui connaissent bien la région qu'ils "se seraient cru au pays".Près de 4000 personnes ont été accueillies, soit 10 fois plus que la fréquentation habituelle de l’ancienne fête des Basques à Paris… et toute l'équipe de cuisiniers et de producteurs a de quoi se réjouir et souhaiter une édition 2016 aussi réussie.
En effet, le soleil ayant brillé tout au long du week-end, ce moment est à marquer d'une pierre blanche et d'un foulard rouge, qui sont les couleurs fétiches de la région. Avec les quatre têtes (laou boulou) de la croix basque pour symboliser la terre, la mer, le ciel et le feu bien sûr. Parce que le feu c’est la vie !Paris-Basque, les 13 et 14 juin 2015, entrée libre
Au Trinquet Chiquito de Cambo, 8 Quai Saint Exupéry, 75016 Paris
07 56 99 84 56
Dress code rouge et blanc mais pas imposé
Les photos qui ne sont pas logotypées A bride abattue sont de ©JBFrene