Spaghetti à la sauce crue aux olives vertes et aux fines herbes

Quand les chaleurs estivales s'installent, les pâtes aux sauces crues deviennent une excellente alternative aux plats chauds en général et aux pâtes en particulier. Cette recette fraîche et aromatique est une de mes grandes découvertes de ce début de l’été ; je ne me lasse pas d’elle.

J’ai choisi cette recette pour ma première participation au Culino Versions dont le thème du mois de juin est « En chaud et froid comme la météo ». L’idée était de publier une recette, composée d’un élément chaud (les pâtes, ainsi que la garniture de chapelure citronnée, pour moi) et d’un élément froid (la sauce crue …)
La recette originale, issue du dernier numéro du magazine Bon appétit, exige d’ajouter des anchois dans la sauce, mais je n’en ai pas et chaque fois, je l’ai préparée sans ; elle est très bien comme ça, mais vous pouvez en rajouter au moment où vous pillez l’ail, si vous le souhaitez. Je n’ajoute non plus le demi-verre d’eau de la cuisson des pâtes dans la sauce (qui contribuerait à son onctuosité), jugeant que ma manière préserve davantage l’arôme des herbes fraîches (et parce que je n’aime pas l’idée de l’eau de cuisson rajoutée dans les sauces pour pâtes …). L’idée de combiner des herbes qui, prises séparément, relèvent descaractèresaussi forts comme le basilic, le persil et l’aneth m’a semblé surprenante, mais leur association est en réalité très équilibrée et très réussie.
Spaghetti à la sauce crue aux olives vertes et aux fines herbes

Temps de préparation : 30 min
Ingrédients 
(pour 2)
5 cuillères à soupe d'huile d'olive2 cuillères à soupe de panko (chapelure japonaise) ou de chapelure ordinaire Sel et poivre noir fraîchement moulu2 cuillères à soupe d'aneth frais (sans les tiges)1 cuillère à café de zeste de citron (bio) fraichement râpé200 – 250 g de spaghetti, linguine ou autres pâtes longues1 gousse d'ailLes feuilles d’un demi-bouquet de persil fraisUne poignée de feuilles de basilic frais50 g d'olives vertes 3 cuillères à soupe de câpres ou de caprons au vinaigre, égouttésDu parmesan finement râpé pour servir2 cuillères à soupe de jus de citron fraisFacultatif : 4 filets d'anchois en huile
Préparation
Rincez, essorez et ciselez finement les herbes. Dénoyauter et coupez les olives en petits morceaux. Hachez les câpres (ou les caprons).
Chauffez 1 cuillères à soupe d'huile d’olive dans une poêle moyenne sur feu moyen et faites cuire la chapelure, en remuant, jusqu'à ce qu’elle soit dorée (environ 5 minutes). Assaisonnez avec du sel et du poivre. Transférez dans un petit bol, laissez tiédir, puis mélangez avec l'aneth et le zeste de citron.   Faites cuire les pâtes dans une grande casserole avec de l'eau bouillante salée, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient cuites al dente. Égouttez.
Pendant ce temps, écrasez l'ail dans un mortier avec un peu de sel (vous pouvez ajouter à ce moment les filets d’anchois, si vous le désirez). Transférez dans un saladier et incorporez l'huile d’olive restant. Rajoutez le persil, le basilic, les olives et les câpres. Mélangez bien et assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez les pâtes, versez le jus de citron et mélangez à nouveau.
Parsemez les pâtes avec la chapelure à l’aneth et au zeste de citron et servez-les avec du parmesan râpé.