Le Magasin aux Vivres

… la cuisine de Christophe Dufossé est plus sereine, plus chaleureuse …

Christophe Dufossé, le chef, est un homme étonnant. Toujours plein de projets avec une volonté sans faille d’aller de l’avant, jamais vraiment satisfait du présent mais toujours curieux du futur qu’il va construire. Pourtant, ce que lui et sa femme Delphine ont déjà réalisé est impressionnant. Un hôtel, La Citadelle, seul 4 étoiles de la ville, vaste, historique, confortable, original, mais il en aimerait cinq ; le restaurant avec une étoile Michelin, mais il en vise deux ; un restaurant en Chine depuis quelques années, mais il en voudrait un deuxième, et ainsi va l’homme et ses désirs. Heureusement, sa femme est là pour calmer ses ardeurs.

Sa dernière réussite est le relookage complet du restaurant gastronomique, aujourd’hui plus chaleureux, mieux agencé et aux tables plus espacées ce qui permet certains services en salle. L’ouverture de la brasserie qui jouxte le gastro, et qui en quelques mois est devenue le rendez-vous des gourmands de la ville qui dégustent ici une vraie cuisine de chef dans des plats de bistrots à base de produits de grande qualité et à des prix très doux. Résultat, un Bib Gourmand au Michelin et une salle qui ne désemplit pas.

Avec les deux étoiles en ligne de mire, la cuisine du chef s’est étoffée, s’est civilisée en abandonnant tous les tics et les expérimentations de la cuisine fusion et déstructurée qui nous parait si loin déjà. Pointue, très travaillée, à l’écoute de l’air du temps, sa cuisine est plus sereine, plus chaleureuse, même si parfois la machine se grippe et retombe dans ses anciennes habitudes.

Les Cassolettes Gourmandes sont depuis longtemps un classique du chef. À juste titre. Il concocte ses cocottes avec amour et application, les trois différentes et complémentaires. L’une à base de homard breton et copeaux d’asperges, l’autre avec une langoustine fumée mi-cuite, fleurette forestière, et la meilleure pour la fin sur Foie gras poêlé, carpaccio de pommes de terre, truffe fraiche. Idée et réalisation impeccables.

Exceptionnelles Langoustines bretonnes gratinées au basilic, vinaigrette bouille-Abaisse, asperges snackées, tomate confite, huile croustillante à l’ail des ours torréfié. Du monde mais du beau ! Equilibre réussi, cuisson parfaite, un festival de goût et une grande maitrise.

Côte de veau du Limousin cuite au sautoir, Porto vintage, cocotte de légumes, ris de veau cuit à l’étouffée, râpée de truffe fraiche. La petite déception du repas avec une viande un peu sèche, des légumes sans saveurs particulières et eux un poil trop cuits, seul le jus de cuisson redonne un peu de vie au plat par ailleurs décevant. Délicieuse douce purée avec quelques morilles françaises autour.

Forêt Noire contemporaine… version 2015, chutney et sorbet griotte. Les démons du chef revienne pour un instant de dessert à la présentation tarabiscoté et presque enfantine, mais le goût est bien présent et on déguste une Forêt Noire… ou presque. Agréable et étonnant.

Le sommelier Thomas Vimbert gère bien une cave extrêmement riche et variée qu’il a lui-même mise au point avec l’aide et l’approbation du chef. Un duo efficace avec de belles découvertes et des surprises dans les vins de Moselle, donc locaux. En prime, un superbe Montlouis-sur-Loire 2011 de chez Francis Chinet. Le chenin à son meilleur, surtout avec les langoustines. Service impeccable et des sourires à tous les étages.

Comme l’écrit le chef sur un des menus : « Cuisiner… une certaine idée du bonheur ». Partagé, en l’occurrence.

5, avenue Ney
57000 Metz
Tél : 03 87 17 17 17
www.citadelle-metz.com
Hôtel La Citadelle
MGallery
68 chambres
de 195 € à 450 €

Restaurant Le Magasin aux Vivres
Tél : 03 87 17 17 17
Fermé samedi midi, dimanche & lundi
Menu Emotion du Marché : 51 € (3 plats)
Menu « Autour des Saisons » : 79 € (3 plats, fromages)
Carte : 110 € environ

La Brasserie Christophe Dufossé
Ouvert tous les jours
Tél : 03 87 17 17 17
Menu : 22 € (2 plats)
Menu Brasserie : 29 € (3 plats)
Carte : 32 € environ

Cours de Cuisine
Initiation à la dégustation des vins
contact@citadelle-metz.com