Le Clafoutis – Nos Meilleures Adresses

Si l’on s’en tient à l’origine, le clafoutis est tout simplement un entremet aux fruits, cuit au four. C’est tout mais ce n’est pas rien. Car un clafoutis bien fait est un pur délice de gourmandise sucrée qui revient à chaque saison en fonction de l’arrivée des fruits. Il regroupe sur son nom une histoire, une origine, et transporte un lot de souvenirs d’enfance qui nous rappellent les retours de l’école alors que la maison embaumait de cette odeur si chaleureuse que dégage une pâtisserie au four.

Au commencement, il y a comme souvent un mot du vieux français, dans ce cas issu de la région du Limousin. Deux mots en fait : foutre (ficher) et claufir (fixer avec un clou), lui-même venant du latin clavo figere, langue morte donc mais bien vivante pour nos origines. Mots de bricolage, de construction, qui s’utilisaient pour des objets fixés par des clous, puis par extension et imagination pour ce flan clouté de fruits.

Un dessert originaire du Limousin et de ses voisins, Poitou et Berry. A la base, des cerises noires sur laquelle on versait une sorte de pâte à crêpes assez épaisse. Pour ce faire, on mélange dans un moule à tarte, lait, farine, sucre, œufs et les cerises. On cuit l’ensemble au four à feu doux et parfois au bain-marie. Le jus des cerises se mêle alors à l’appareil, le colore, et le rend moelleux. (cf. recette dans la rubrique Recettes)

Noyaux or not noyaux ? L’enjeu est d’importance et les avis continuent de diverger tandis que les clans restent sur leurs positions ! Pour certains, les noyaux apportent saveur et parfum au plat. Pour d’autres, comme Joseph Favre dans son ouvrage Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique, il faut dénoyauter car la différence est minime mais par contre le confort de manger est plus grand en évitant de recracher sans cesse les noyaux. Pour les cerises, la Burlat ou la Bigarreau sont les plus recommandées. Il faut les choisir fermes mais d’une bonne maturité.

Le clafoutis avait, comme d’autres desserts familiaux, disparu quelque peu de la carte des restaurants depuis de nombreuses années, et du travail des pâtissiers plus obnubilés de création que de conserver un patrimoine. Le retour en force des bistrots et d’une jeune génération avide de retrouver des goûts perdus, le font doucement mais sûrement réapparaître. Pourvu que ça dure…
Ce dessert à la fois rustique et délicieux peut se servir chaud, tiède ou froid. Pour notre part, sa tiédeur est le meilleur gage de son maximum de saveurs.

Nos Bonnes (et moins bonnes) Adresses

1 – Le Bélisaire

Clafoutis aux cerises

Une sorte de perfection. Difficile de faire mieux que ce clafoutis fruité au délicieux goût de cerises, des Burlats de Provence dodues et juteuses, et un parfait équilibre entre les fruits et la pâte. Un appareil léger et savoureux car le chef Matthieu Garrel diminue le taux de farine. Il arrive en plat et l’on vous découpe une belle part sous vos yeux ébahis. Moelleux au centre, légèrement croustillant sur les côtés, c’est une pure merveille de douceur et de saveur. Il est servi tiède, impeccable, fidèle à la recette traditionnelle. THE clafoutis !

2, rue Marmontel
75015 Paris
Tél : 01 48 28 62 24
Lebelisaire.free.fr
M° : Vaugirard
Fermé samedi midi et dimanche
Clafoutis dans les menus
Menus déjeuner : 22 € (3 plats)
Midi & soir : 27 € (3 plats) – 35 € (3 plats)
Menu Dégustation : 45 € (5 plats) – 65 € (7 plats)

2 – Les Cocottes – Christian Constant

Clafoutis aux cerises

On peut faire confiance au chef pour assurer les traditions des desserts de famille. Parmi ses nombreux restaurants de la rue Saint-Dominique, le clafoutis est toute l’année à la carte des Cocottes. Aux pruneaux l’hiver, aux abricots en plein été, il est en fin de printemps aux cerises. Une petite merveille servie bien tiède, en cocotte of course, une pâte délicieuse, de belles cerises Cormondrèche bien goûteuses avec noyaux, et un nuage de sucre glace dessus.
Une belle texture, du moelleux, pas trop sucré, de la légèreté et un bon rapport pâte/fruit. Au final, un clafoutis très savoureux.

135, rue Saint-Dominique
75007 Paris
Pas de téléphone
www.maisonconstant.com
M° : École Militaire
Ouvert tous les jours
Clafoutis : 8 €

3 – Aux Verres de Contact

Clafoutis aux fruits de saison

Un petit bistrot niché dans un faux angle au bout de la rue de Bièvre, côté Saint-Germain. Dans la cuisine ouverte, Sarah Barandon vient de l’équipe du sieur Guillaume Delage par ailleurs chef du restaurant Jadis. Du pédigrée, donc.
La salle est simple, l’accueil banal, mais le clafoutis délicieux et original. « C’est la recette de Pierre Gagnaire » affirme la chef qui a travaillé auprès du maître, un temps. Il est présenté comme une tartelette, aux pommes (de saison ?), d’un bel aspect, bien grilloté sur l’extérieur et délicieusement moelleux à l’intérieur grâce à un appareil remarquable. Cuisson parfaite, bien humide, et une texture de rêve. Ne pas se fier aux apparences car il est fait dans les règles… de Gagnaire. Excellent !

31, rue de Bièvre
75005 Paris
Tél : 01 46 34 58 02
www.auxverresdecontact.com
M° : Maubert-Mutualité
Fermé samedi midi et dimanche
Clafoutis : 11 €

4 – Maison Lillo

Clafoutis aux cerises

Certains traiteurs de bonne facture se remettent aussi aux clafoutis. Aucune raison, donc, de les ignorer. Celui de cette équipe compétente et sympathique, dirigée par Thibault de Saint-Laurent et François Hombrouck, installée aux commandes depuis 2002, ne travaille que dans le meilleur, tant au niveau de l’origine des produits que dans la réalisation. Des plats salés, des fromages, et des desserts. Une boutique de bouche comme on rêve d’en avoir en bas de chez soi.
Le clafoutis est fait avec les premières Burlats arrivées de Provence, dénoyautées. Une recette fidèle à la tradition et présenté en barquette à emporter, et à manger le jour même car le moelleux du clafoutis n’attend pas. Et il l’est ! Un bel appareil savoureux, au bon goût d’œuf et de beurre, de bonnes cerises, peut-être en trop grand nombre, mais l’ensemble est très plaisant. A réchauffer avant de le servir juste tiède. Un beau produit d’un excellent traiteur.

35, rue des Belles Feuilles
75116 Paris
Tél : 01 47 27 69 08
M° : Victor Hugo
Fermé dimanche et lundi
Clafoutis (pour deux) : 10 € – 14 € (pour trois)

5 – Le Vieux Crapaud

Clafoutis aux fraises

Thomas Boutin, le chef de cette table renommée pour sa cuisine de terroir et familiale, se devait de mettre un clafoutis à sa carte même si le sucré n’est pas sa tasse thé fondamentale. Il s’est donc aventuré dans un clafoutis très personnel, gardant la recette initiale de l’appareil mais avec des variations personnelles. Sa pâte, plus proche d’une mousse que d’une pâte à crêpes, est peu sucrée, parfumée à la pistache avec une pointe de basilic qui donne un léger piquant pas désagréable. Les morceaux de fraises sont posés sur l’ensemble et donne le goût au clafoutis justifiant ainsi l’énoncé. C’est original, un peu déroutant mais les saveurs sont bien marquées et bien équilibrées. Un clafoutis très personnel mais qui vaut la découverte.

16, rue Lauriston
75116 Paris
Tél : 01 73 75 70 10
M° Kléber
Fermé samedi & dimanche
Clafoutis dans les menus à 25 €, 29 € et 32 €

6 – Stohrer

Clafoutis à la poire pochée au thé noir

La célèbre pâtisserie fait peau neuve avec l’arrivée du chef pâtissier Jeffrey Cagnes. De l’expérience et du vécu grâce à ses passages chez Jean-François Piège, chez Gaudard au Délicabar, puis Hédiard entre autres maisons qui vous forment un homme.
Cet amoureux du classique et du tout fait main a trouvé son bonheur chez Stohrer. Il reprend les codes de la maison en attendant de mettre les siens.
Les clafoutis sont présents toute l’année avec des fruits différents. En ce moment, cerises, rhubarbe, et poires.
Le problème vient de la recette qui penche plus vers la tarte aux fruits que vers le clafoutis classique. Une pâte sablée, délicieuse au demeurant, fine, entoure un appareil de clafoutis bien réalisé. Les poires sont pochées dans du thé noir et l’ensemble est franchement délicieux et moelleux même si nous sommes loin du dessert original. Il se prend, et se déguste dans la rue ou au bistrot d’en face avec un café.
Le clafoutis à la rhubarbe est également recommandable mais le clafoutis aux cerises manque d’appareil et contient vraiment trop de cerises.

51, rue Montorgueil
75002 Paris
Tél : 01 42 33 38 20
www.stohrer.fr
M° : Sentier
Ouvert tous les jours
Clafoutis : 4,30 €

Rayé de la carte

Le Mesturet

Clafoutis aux fruits de saison

Ce jour-là, aux poires… en plein mois de mai. Le dessert est à la carte pratiquement toute l’année mais est-ce vraiment une bonne nouvelle ? Il est rond, servi tiède avec les poires émincées dans l’appareil. L’ensemble est peu goûteux et l’accompagnement d’une crème anglaise fade et d’une sorte de crème fraîche aux herbes achève ce qui est loin d’un clafoutis. C’est mou, flasque et sans saveur.

77, rue de Richelieu
75002 Paris
Tél : 01 42 97 4068
www.lemesturet.com
M° : Bourse
Ouvert tous les jours de 12h à 23h non stop
Clafoutis : 6,70 €

Voir recette du Clafoutis aux cerises en rubrique Recettes