Ce n’est pas la première étude, loin de là, à suggérer que les protéines du lait peuvent protéger contre les maladies cardiovasculaires. Cette étude coréenne nous confirme que des protéines de lait soumises à la réaction de Maillard -qui intervient lors de la cuisson de nombreux aliments, sont d’excellents antithrombotiques. Les conclusions, présentées dans le Journal of Dairy Science, appellent à poursuivre l’étude des avantages pour la santé humaine des protéines du lait, au-delà des nutriments traditionnels.
La réaction de Maillard est une réaction chimique entre des acides aminés et des sucres réducteurs. Ses applications sont nombreuses en chimie des aliments car elle leur confère les odeurs, les arômes et les pigments caractéristiques des aliments cuits. Ainsi, lorsque les protéines et les sucres sont mélangés ensemble et chauffés, de nouveaux composés chimiques se forment. Et lorsqu’il s’agit de protéines de petit-lait et de caséinate de sodium chauffé avec du lactose pour former des protéines de lactosérum, on obtient des composés précieux, car capables de nous protéger contre les maladies cardiovasculaires.
Des antioxydants naturels et cardioprotecteurs : C’est la démonstration de ces scientifiques coréens qui appliquent un certain nombre d’opérations simples à des protéines du lait pour tester leurs produits après réaction de Maillard, sur 60 souris affectées à des régimes enrichis ou non. Ils évaluent ainsi la capacité antioxydante et anticholestérolémiante de ces composés.
Les résultats qui suggèrent que ces produits de protéines du lait pourraient être recommandés pour comme antioxydants naturels et cardioprotecteurs, appelle à élargir les recherches et les applications possibles des protéines du lait. C’est aussi une recommandation plus immédiate à respecter des apports suffisants en produits laitiers fermentés.
N.B. A noter la participation de la Séoul Dairy Cooperative
Source: Journal of Dairy ScienceMay 21, 2015 DOI: 10.3168/jds.2015-9308 Dietary Maillard reaction products and their fermented products reduce cardiovascular risk in an animal model (Visuel Les Produits laitiers)
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