Sauce béarnaise

Aujourd'hui, une recette un peu plus difficile que d'habitude, que je pense, on a tous loupé au moins une fois ! C'est une sauce classique qui accompagnera à merveille vos viandes rouge, ici une basse côte ! La sauce béarnaise !
Ingrédients pour 4 personnes
1 échalote
Du vinaigre
Du vin blanc
3 jaunes d'œufs
1 càc d'eau froide
200 g de beurre
1 càs d'estragon
1 càs de cerfeuil
Eplucher et ciseler finement l'échalote
Mettre dans une casserole et recouvrer avec moitié de vinaigre et de vin blanc
Chauffer et réduire au ¾ puis réserver
Fondre le beurre et le clarifier, c'est-à-dire le séparer du petit lait (liquide blanc au fond) pour récupérer le meilleur
Ajouter les jaunes et l'eau dans la réduction d'oignon et vinaigre
Remettre sur feu doux et monter en sabayon, cela va mousser mais il ne faut pas chauffer la sauce au dessus de 60 °c. On arrête quand on voit le fond de la casserole
Ajouter ensuite en plusieurs fois et petit à petit le beurre clarifié
Finir en ajoutant le cerfeuil et l'estragon
Cette sauce doit être réalisée au dernier moment car elle ne se réchauffe pas
Si jamais le beurre se sépare du reste, essayer de la rattraper en mixant avec un mixeur plongeant