Œuf fermier d’ile-de-france jaune tiede acidule/asperge verte/morille

Recette de Stéphanie Le Quellec, chef au restaurant de l’hôtel Prince de Galles

« L’œuf est probablement l’un de mes produits préférés. J’ai des souvenirs d’enfance d’œufs frais ramassés dans le poulailler de mes arrière-grands-parents. Cuits à la coque quatre minutes et dégustés sitôt. Cette sensation du jaune tiède coulant mais crémeux et structuré est la base même de cette recette. » Stéphanie Le Quellec

POUR 4 PERSONNES – PREPARATION : 40 MIN – CUISSON : 35 MIN

INGRÉDIENTS

4 œufs
2 galettes de sarrasin
4 cl de vinaigre de xérès
1 l de fond blanc de volaille (voir ci-dessous)
20 g de crème crue
1 barquette de persil cress (Vous pouvez remplacer le persil cress par l’herbe de votre choix).
10 cl de jus de volaille (voir ci-dessous)
20 g de beurre
1 gousse d’ail
Sel
Poivre

ASPERGES
800 g d’asperges
8 cl d’huile d’olive
1 gousse d’ail
30 cl de fond blanc de volaille (voir ci-dessous)
1 citron
Sel
Poivre

RAGOUT AUX MORILLES
80 g de morilles fraîches
50 g d’échalotes
50 g de beurre
5 cl de jus de volaille (voir ci-dessous)
5 cl de vin jaune
15 cl de crème liquide

PRÉPARATION

TOASTS DE GALETTE

1/ Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Coupez les galettes de sarrasin à l’aide de deux emporte-pièces de 4 cm et 9 cm de diamètre pour obtenir quatre toasts de galette. Faites-les sécher au four entre deux plaques et deux feuilles de papier cuisson pendant 13 min. Laissez refroidir entre les deux plaques pour éviter qu’elles ne gondolent.

ASPERGES

2/ Coupez le bout des asperges et ôtez les petites feuilles. Réalisez quelques copeaux à l’aide d’un économe pour le dressage, puis coupez le reste en morceaux.

3/ Faites revenir les morceaux d’asperge avec l’huile et la gousse d’ail pelée pendant 2 ou 3 min sans colorer. Mouillez avec le fond blanc à hauteur et portez à ébullition pendant 8 min. Passez au chinois.

4/ Récupérez un tiers de la préparation, écrasez-la à l’aide d’une fourchette et râpez par-dessus un peu de zeste de citron. Salez et poivrez.

5/ Mixez les deux tiers restants à l’aide d’un blender plongeant et placez dans un siphon.

ŒUFS

6/ Faites chauffer le fond blanc et le vinaigre de xérès dans une casserole. Séparez les jaunes des blancs. Posez les jaunes dans le bouillon tiède hors du feu et laissez reposer une dizaine de minutes.

RAGOUT AUX MORILLES

7/ Équeutez les morilles et lavez-les à l’eau à cinq reprises. Égouttez-les bien et pressez-les dans un torchon. Ôtez leur pied. Pelez et ciselez les échalotes.

8/ Faites mousser le beurre dans une sauteuse, ajoutez les morilles et les échalotes, ajoutez le jus de volaille, puis la crème et le vin jaune. Laissez les morilles se gonfler de crème pendant 10 min. Coupez 2 morilles en rondelles.

Manipulez les jaunes d’œufs avec précaution : ils deviennent plus fragiles après être passés dans le mélange fond blanc et vinaigre.

DRESSAGE

9/ Garnissez la galette de sarrasin avec des points de crème crue, des copeaux d’asperge, des rondelles de morille et du persil cress.

10/ Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez la gousse d’ail, puis le jus de volaille. Laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante. Disposez dans le fond de l’assiette l’écrasée d’asperge, puis autour les morilles gonflées à la crème. Disposez la purée d’asperge en siphon par-dessus. Déposez délicatement le jaune d’œuf. Placez la galette sur le dessus, assaisonnez de sel et d’un tour de moulin à poivre puis ajoutez 1 point de jus de volaille.

FOND BLANC DE VOLAILLE

INGRÉDIENTS
2,5 kg de carcasse de volaille ou 1 poule
220 g de carottes
110 g d’oignons blancs
160 g de poireaux
1 bouquet garni
2 clous de girofle
35 g de gros sel

PRÉPARATION

Concassez les carcasses. Lavez et épluchez les légumes. Coupez-les en deux. Dans une moitié d’oignon, plantez les clous de girofle. Dans une cocotte, disposez l’ensemble des carcasses puis mouillez avec 3 l d’eau froide. Placez sur le feu, et écumez régulièrement. À la première ébullition, ajoutez les légumes, le bouquet garni et le sel. Faites cuire pendant 6 h à légers frémissements en écumant de temps en temps. Passez doucement le fond au chinois à l’aide d’une louche. Laissez refroidir et placez au frais.

JUS DE VOLAILLE

INGRÉDIENTS
2 kg d’ailerons de volaille
110 g d’échalotes
30 g de gousses d’ail
1 filet d’huile de pépins de raisin
50 g de beurre
2 l de fond blanc de volaille

PRÉPARATION

Cassez les ailerons en petits morceaux : plus les morceaux sont petit, plus le jus aura de saveur. Éplu-chez les échalotes et l’ail. Coupez en dés les échalotes et écrasez les gousses d’ail. Placez une cocotte sur feu vif et faites chauffer avec un bon filet d’huile de pépins de raisin. Ajoutez doucement, sans vous bruler, les ailerons de volaille et faites-les bien colorer. Ajoutez le beurre et laissez mousser, puis déglacez avec un peu de fond blanc afin que tous les sucs accrochés au fond de la cocotte se décrochent et viennent enrober la viande, répétez trois fois le déglaçage, puis mouillez avec le fond blanc restant. Laissez cuire 3 h à légers frémissements, puis passez au chinois et faites réduire à souhait.

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