Faire préchauffer le four à 190° (Th : 6)
Cuire les pavés salés et poivrés, d'abord à la poêle dans moitié beurre et moitié huile neutre, pour juste colorer la suface des deux côtés, puis les glisser au four pendant 10 à 12 minutes, selon leur épaisseur.
Dans un récpient de petit diamètre mais à hauts bords, placer une gousse d'ail dégermée émincée finement, deux cuillerées à soupe d'eau tiède avec une pincée de sel, une main de feuilles de basilic frais et une bonne hauteur d'huile d'olive.
Passer au mixer plongeant - type BAMIX - jusqu'à la prise de l'émulsion en mayonnaise. Sauce à disposer sur les pavés de poisson et de pomes de terre cuites à la vapeur.