… une fougue et une volonté de tout tenter et déjà de beaucoup réussir…
Ce n’est pas la porte à côté mais franchement le chef Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani vaut le voyage à Versailles. Une découverte, une révélation, un homme jeune mais déjà expérimenté et d’un talent qui commence à éclore et il va vite pousser. Il faut profiter de ces moments passionnants et éphémères d’un talent qui se découvre, d’un chef qui sent la force en lui, cette fougue et cette volonté de tout tenter et déjà de beaucoup réussir. Ensuite, viendra la maîtrise, puis l’expérience et une cuisine plus sûre d’elle. Maintenant, c’est le printemps dans les assiettes du chef. Il a 24 ans, a travaillé chez Alléno au Meurice et surtout avec Philippe Bélissent au Cobéa (75014). De la bonne école.
Versailles ? Un petit coup de voiture ou 20 minutes de RER tranquille et il est à deux pas de la gare. Un grand coup de fraîcheur si près de Paris…
Le chef est à l’école de la génération Toutain, Grébaut & Co… Pas de carte, un petit fascicule, deux pages et deux propositions : midi trois plats, le soir cinq ou sept plats. Énoncé des produits de base mais rien sur la préparation. Il suit le rythme de ce qui arrive, de ce qui lui plait et surtout de voir comment le préparer au mieux. Il a ses petits producteurs et se constitue un bon réseau dans la région. Non, il ne travaille pas avec le Potager du Roi qui n’arrive même pas à fournir le Plaza Athénée et où l’on voit les limousines arriver pour quelques Marie-Antoinette aux champs poussant des petits cris devant une courgette qui pointe le bout de son nez… Au secours, à table !
Mise en bouche, comme on dit. Dodu et nourrissant. Bonne boule à base de chorizo ibérique et noix de cajou. Copieux mais délicieux. Sur la table, beurre travaillé maison à la Savora (trop) et pain chaud d’un boulanger de la ville.
Courgette, haricots verts, chèvre poivré. Très beau, très vert, très printanier. Cuisson vapeur de la courgette toute neuve et toute douce, croquant des premiers haricots et le liant du chèvre et le coup de poivre. Perfecto !
Maquereau, avocat, tarama. Le poisson cuit au sel et badigeonné d’huile d’olive, le tarama beau et fort, l’avocat gentil, et le tout fait un plat sophistiqué dans la présentation et fort savoureux dans les équilibres.
Bonite, carottes nouvelles, bisque de homard. Tout est dit ? Non, car la bonite est fabuleusement cuite au millimètre, la bisque est puissante, corsée, tandis que les carottes en purée ou morceaux sont pimpantes. Un beau plat.
Volaille fermière, asperges blanches bio. Court dans l’énoncé mais grand dans l’assiette. Il y rajoute des petits champignons cuits au Porto, du comté et les asperges sont grillées. Un simple chef-d’œuvre, évident, savoureux et encore et toujours des cuissons parfaites. En prime, un jus de cuisson légèrement crémé qui vous réconcilie avec la vie.
Desserts ? Une merveille de Fraise, en sorbet sur une émulsion aux amandes diabolique et une pointe de rhubarbe pour rigoler avec l’acidité. Mangue-Coco, même combat. Subtil, et délicat assemblage, un poil de gingembre et de coriandre, et de la finesse, du goût…
Petite carte des vins mais ça arrive. Bon choix de vins au verre dont un agréable IGP Pays d’Oc, Saint-Jean de Novi 2011, un 100% chardonnay tout en fraîcheur (7 €). Service joyeux dont le papa en personne qui s’y colle. Et le chef, appliqué et concerné qui vient voir les clients à la fin. Sourire, bravo, on reviendra… Allez-y… Vaut le voyage, vraiment.
11, rue Saint Honoré
78000 Versailles
Tél : 09 83 34 76 00
www.latabledu11.com
reservation@latabledu11.com
Fermé dimanche & lundi
Menus midi : 27 € (2 plats) – 35 € (3 plats)
Soir : 45 € (5 plats) – 65 € (7 plats)
Pour y aller :
RER C – Terminus Versailles Château. (20 minutes)
200 m à pied de la gare