L'ACRYLAMIDE des aliments frits confirmé comme génotoxique et cancérigène – EFSA

C’est une confirmation par l’Agence européenne de sécurité alimentaire (EFSA) du risque génotoxique et cancérigène associé à l’acrylamide et à son métabolite, le glycidamide. Un risque pour tous les consommateurs, et en particulier les enfants plus exposés et plus vulnérables, alors que ce contaminant est présent dans un large éventail d’aliments. Conclusion, sont à éviter, dans la mesure du possible, les produits frits et toute une série d’aliments du quotidien…

Découverte en 2002 par des chercheurs suédois, l’acrylamide est présent en grande quantité dans féculents et les aliments transformés comme les frites surgelées, les chips, les céréales, le pain grillé, certains biscuits, le café, le lait et certains aliments pour bébé). Sa formation est liée au procédé utilisé couramment par les industriels de l’agroalimentaire dans la fabrication de produits congelés précuits ou cuisinés à haute température. Sa présence soulève des préoccupations depuis la découverte de l’association entre une exposition –mais massive à hauteur de 900 fois l’équivalent de l’exposition humaine- chez la souris, et un risque accru de cancer.

L’acrylamide est actuellement définie par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) comme « probablement cancérigène pour l’homme« . Après examen exhaustif, les experts du groupe scientifique de l’EFSA sur les contaminants de la chaîne alimentaire viennent confirmer ces évaluations sur le risque de cancer pour les consommateurs de tous les groupes d’âge. De précédentes données issues d’études sur l’animal, montrent qu’après avoir été ingéré, l’acrylamide est absorbé par le tractus gastro-intestinal puis distribué à tous les organes et largement métabolisé. Le glycidamide, l’un des principaux métabolites résultant de ce processus est ainsi la cause la plus probable des mutations génétiques et des tumeurs observées chez l’animal. Cette nouvelle évaluation permet de clarifier les effets de l’acrylamide chez l’homme et de préciser les principales sources alimentaires d’acrylamide pour les consommateurs.

Elle appréhende aussi les effets nocifs possibles de l’acrylamide sur le système nerveux, sur le développement pré et post-natal et sur le système reproducteur masculin. Des effets considérés comme non-préoccupants aux niveaux actuels d’exposition alimentaire.

Cependant, l’objectif reste bien de réduire notre exposition alimentaire à l’acrylamide. En France, l’Académie nationale de Pharmacie a conseillé la modération et la personnalisation de l’alimentation en fonction des facteurs de risque : diabète, hyperlipidémie, cancer, maladies cardiovasculaire et neurodégénérative. Ensuite, ces nouvelles données doivent inciter et aider les décideurs aux niveaux national et européen à étudier et mettre en œuvre les mesures possibles pour réduire encore l’exposition des consommateurs à l’acrylamide dans les aliments. En particulier, du côté des industriels.

A l’attention des consommateurs, on rappellera les aliments qui contiennent de l’acrylamide :

·   Les produits frits à base de pommes de terre et le café/succédanés de café constituent les sources alimentaires les plus importantes d’acrylamide pour les adultes, suivis par le pain frais, les biscuits, les biscuits salés et les pains grillés.

Chez la plupart des enfants, les produits frits à base de pommes de terre représentent jusqu’à la moitié de l’exposition alimentaire totale à l’acrylamide ; le pain frais, les céréales de petit-déjeuner, les biscuits, les biscuits salés et les pains grillés figurant parmi les autres sources d’exposition.

·   Les aliments pour nourrissons sont la source la plus importante d’exposition pour les enfants en bas âge.

·   Certaines autres catégories d’aliments, comme les chips et les en-cas salés, contiennent des taux d’acrylamide relativement élevés, mais leur contribution globale à l’exposition alimentaire est plus limitée.

Source: EFSA Journal June 2015 doi:10.2903/j.efsa.2015.4104 Panel on Contaminants in the Food Chain Scientific Opinion on acrylamide in food

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