Dos de cabillaud rôti à la pomme de terre écrasée, petit jus de truffes

Fiche technique : Dos de cabillaud rôti à la pomme de terre écrasée, petit jus de truffes

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 15 min Ingrédients

• cabillaud : 720 g avec peau
• pomme de terre : 400 g
• beurre : 2 noix
• huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
• jus de veau : 15 cl
• jus de truffes : 4 cl
• poireau : 1 gros
• huile pour friture :
• sel, poivre au moulin :
• paprika :
• graines de pavot bleu :
• ciboulette :

Préparation

Cuire les pommes de terre lavées et non épluchées dans du papier d’alu au four.

Après cuisson, peler et réserver au chaud.

Tailler dans le filet de cabillaud des pavés de 180 g en conservant la peau. Réserver.

Tailler le blanc du poireau en fine julienne, frire à température 170°, égoutter, le fouillis doit-être tout juste coloré, saler et poivrer, réserver.

Faire réduire le jus de veau, puis le monter au beurre hors du feu, saler et poivrer, réserver.

Saler et poivrer les pavés de cabillaud, les saisir sur la peau dans l’huile d’olive, terminer la cuisson au four.

Dans une sauteuse écraser les pommes de terre en y ajoutant le beurre, saler et poivrer, répartir cette écrasé dans un cercle de 10 au centre de l’assiette, poser le pavé de poisson dessus en le surmontant d’une pincée de fouillis de poireau, ajouter le jus de truffes au tout dernier moment.

Décorer en poudrant de paprika doux et de graines de pavot bleu, ajouter un peu de ciboulette ciselée finement.

Une création du chef Hubert