Nombreux Zanthoxylum ("Clavaliers") sont utilisés pour faire des épices : Z. piperitum, Z. simulans (poivre du Sichuan chinois), Z. bungeanum Clavalier de Bunge, Z. schinifolium (poivre japonais chez les Coréens, remarquablement rustique), Z. nitidum (très aromatique/citroné - Asie du sud), Z. rhetsa (qui remplace le houblon dans la bière de riz d'Indochine dit Henri Lecomte) , Z. alatum, Z. planispinum et Z. acanthopodium = adaliman, lui aussi chinois.
Les usages de Z. piperitum (japonais "sansho" 山椒, fr clavalier poivrier), principalement produit préfecture méridionale de Wakayama) sont bien documentés
Il s'utilise
- soit en jeunes feuilles tendres ("kinomé" 木の芽), mai-juin, crues ou de préférence cuites (dans la sauce soja sucrée et se mange avec du riz)
- soit les jeunes fleurs (Hana sansho) dont la saison est courte dans le sud Portugais : fin mai
- soit en jeunes fruits verts "ao-sansho" dans les cuissons, macérées dans la sauce soja, dans une saumure, bouillie... (recette ici)
les 3 se conservent bien congelés
- soit l'écorce de la graine mûre, poivre du Sichuan
Il existe 5 cultivars au Japon, un inerme (Asakura), un peu épineux (Asakura de montagne), un local de Wakayama (Ryuji poivre dragon), 2 buissonnants : un fructifère gros grain largement cultivé et un parfumé cultivé à Takahara.
voir 山椒 dans google-images pour avoir une idée des utilisations
L'attrait de cette Rutaceae en cuisine vient des limonènes, les principaux composants étant : β-phellandrene, le citronella, la xanthoxyline et un irritant l'alpha sanshool qui unifie le gout des différents cultivars, provoque une sensation durable d'engourdissement anesthésique de la bouche et induit une salivation abondante.
(il est probable que cet effet se poursuit au delà dans le tube digestif, notamment l'intestin)
Il faut donc en utiliser peu, éviter de le servir avec ou avant un plat délicat, il fonctionne bien avec les légumes doux comme la carotte, avec la laitue (blanchir les jeunes feuilles 5 minutes).