Merlan – Pastis – Fenouil

Recette du chef David Toutain

Pour 4 personnes

• 1 merlan de 250 g • Huile d’olive • Huile d’arachide • 1 citron • 1 bâton de réglisse • Fleur de sel • 1 cuillère de beurre salé • 5 g de crème fraîche • 2 crevettes • 2 fenouils • 4 pousses de fenouil • Quelques gouttes de pastis Bardouin

Réalisation

Merlan
• Écailler et lever les filets, enlever les arêtes
• Les cuire pochés dans un fumet à 60° durant 2mn30.
• Les laisser reposer quelques minutes et couper chaque filet en deux dans le sens de la longueur.
• Lustrer d’huile d’olive et assaisonner de fleur de sel.

Fenouil
• Pour l’huile de fenouil : récupérer le haut du fenouil (aneth), le blanchir et mixer à chaud avec la même quantité d’huile d’arachide. Filtrer et réserver au frais.
• Pour la purée verte : séparer le vert du blanc de fenouil. Cuire le vert à la vapeur puis mixer avec de l’eau et quelques gouttes de jus de citron et de fleur de sel. Filtrer.

• Pour la purée blanche : cuire le blanc à court mouillement avec un bâton de réglisse et quelques gouttes de pastis. Une fois cuit, enlever le bâton puis mixer avec une cuillère de beurre salé. Filtrer.
• Pousses de fenouil : les laver puis les glacer à la poêle avec du beurre salé et quelques gouttes de pastis.

Crevettes
• Pour la crème de crevettes : faire un jus de crevettes, le réduire puis ajouter la crème fraîche. Mixer le tout.

• Disposer sur assiette (voir photo) et servir.