Ailerons de raie bouclée, feuilles d’oseille et émulsion d’huîtres parfumée à la mélisse

Fiche technique : Ailerons de raie bouclée, feuilles d'oseille et émulsion d'huîtres parfumée à la mélisse

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 5 min Ingrédients

• raie bouclée de 200 g chacune environ, : 4 morceaux
• huîtres fines de claire n° 2 : 8
• lait : 15 cl
• citrons : 2 (jus)
• melisse : 10 feuilles
• glaçons : 2
• oseille tendre : 16
• vinaigre de cidre : 1 cuillerée à café
• huile d'olive : 4 cuillerées à soupe
• bouillon de légumes : 2 litres
• eau : 75 cl
• vin blans sec : 25 cl
• sel : 1/2 cuillerée à café
• sucre : 1 cuillerée à café 1/2

Préparation

Ouvrir les huîtres, récupérer le jus, filtrer, verser avec les huîtres dans le bol du mixeur, ajouter le lait, les feuilles de mélisse ciselées, le jus des citrons, 2 pincées de sel et de sucre. Mettre au frais.

Laver et préparer les feuilles d’oseille, les réserver au frais.

Dans un grand faitout, porter à ébullition le bouillon de légumes additionné de l’eau et du vin blanc, plonger les ailerons de raie, côté peau en dessous, laisser cuire doucement sans ébullition ni frémissements. Au bout de 5 minutes, stopper la cuisson.

Égoutter les ailerons de poisson, les éplucher, les disposer sur les assiettes.

Préparer une vinaigrette avec le vinaigre de cidre, le sel, le sucre. Émulsionner avec l’huile d’olive.

Assaisonner l’oseille et l’ajouter sur les assiettes.

Sortir le bol du mixeur, ajouter les deux glaçons. Mixer le tout jusqu’à obtention d’une préparation bien mousseuse.

Servir en accompagnement de la raie.