Tout le monde connait le « poulet tikka », ainsi que les informations contradictoires qui entourent ses origines : selon certains, c’est une spécialité indienne, selon d’autres, il s’agit d’un des nombreux plats d’inspiration indienne inventés en Angleterre. Pour simplifier les choses, ici je vous propose une recette de tikka de porc (pasinda tikka) : brochettes de viande de porc marinées au yaourt et aux épices. Elle n’est pas sortie de mon imagination, mais vient de mon plus ancien livre de cuisine indienne (édité en 1988). Selon l’auteur, Michael Pandya, la recette est originaire du Punjab. Par ailleurs, c’est la seule spécialité à base de porc que contient ce livre - et en même temps, celle que j’ai cuisiné le plus souvent.
Nous avons toujours préparé ces brochettes aromatiques au barbecue, mais cette fois j’ai voulu tester la recette avec le portoir à brochettes en céramique que j’ai reçue de la part de l’entreprise italienne Domital.
J’espérais, grâce à ce curieux objet, d’utiliser mon four comme un tandoor, ce four traditionnel indien en forme de jarre – même si je savais que je n’arriverai pas à obtenir l’arôme incomparable qu’apporte le feu de bois.
J’ai fait cuire les brochettes au four à 210°C, chaleur tournante, et comme je me suis sentie libérée de l’obligation de les surveiller et retourner en permanence, j’ai profité du temps gagné pour préparer des naans. A cause de ce manque d’attention (ou peut-être de la chaleur tournante), mon porc tikka est devenu un peu sec que d’habitude. Il a été tout de même très savoureux et allait tellement bien avec les pains indiens que je n’avais rien à regretter.
Étant donné que ce tikka est assez épicé, sans tout de même être brulant (on peut le faire aussi piquant qu’on aime, en jouant avec la quantité de piment), il convient de le servir avec une sauce légèrement sucrée. Il se marie très bien avec le chutney de figue, de mangue et de pomme, avec les carottes glacées à la cardamomeet même avec le humble ketchup.
Porc tikka
750 g de filet de porc, coupé en cubes de 2 cm environ1 yaourt nature épais½ cuillère à soupe de vinaigre1 cuillère à café de sel
Marinade :6 gousses d'ail pelées et écrasées1 morceau de gingembre frais de 2,5 cm, pelé et râpé1 cuillère à soupe du mélange d’épices garam masala, maison ou acheté tout prêt
4 petits piments frais écrasés, ou 1 cuillère à café de piment en poudre (ou selon le goût)
Pour servir :
2 - 4 citrons, en rondellesDu chutney (de pomme, de mangue, de figues) ou une autre sauce légèrement sucréeDes pains plats indiens (naans, chapatis, …)
Préparation :
Pilez tous les ingrédients de la marinade jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Transférez dans un grand bol en céramique.Piquez les morceaux de porc de tous les côtés à l’aide d’une fourchette. Incorporez le yogourt, le vinaigre et le sel à la marinade. Ajoutez les morceaux de porc dans le bol et mélangez bien.
Couvrez et laissez mariner quatre heures à une nuit au réfrigérateur.
Enfilez les cubes de viande sur des brochettes. Faites-les cuire sur le barbecue, sous le gril ou bien dans le four, piquées sur un portoir à brochettes placé sur la plaque du four, recouverte d’une feuille d’aluminium.
Lorsque les tikkas soient cuites, retirez les morceaux de viande des brochettes et faites-les revenir dans un peu de beurre, si possible clarifié (ghee).
Servez chaud, avec des rondelles de citron, du pain plat indien et une sauce ou chutney de votre choix.
D’après « Cuisine indienne » de Michael Pandya