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Il amorce ainsi un tournant dans sa création gastronomique en mettant la santé au cœur de ses préoccupations, il les résume d'ailleurs dans un livre "Le goût et la vie" coécrit avec le docteur Nadia Volf. Il s'agit d'une série de plats équilibrés proposés avec succès dans ses établissements de Monaco et Paris. Il révèle avoir été sensibilisé à cette thématique aux États-Unis, où l'on est attentif à tout ce qui touche à la santé. À Las Vegas, il dit avoir entendu d'éminents cancérologues évoquer les bienfaits de la nourriture pour le traitement du cancer. Il a rencontré le docteur Nadia Volf, qui était déjà convaincue et ils ont commencé à collaborer.
Mais qu'on ne se méprenne pas! Joël Robuchon n'est ni nutritionniste ni médecin, il ne fait que donner des conseils. Il vante les bienfaits d'un jus de radis ou de grenade fraîche, du curcuma, de l'ail, ou de la tomate. Lui-même fait attention à son alimentation et s'en trouve bien. A Paris et à Monaco, la carte s'est enrichie en tenant compte de ces conseils, de plats à base de légumes, sans gluten. Par exemple, un tartare de betteraves accompagné d'un sorbet à la moutarde, les clients en redemandent! A Paris, il propose un menu complet végétarien et sans gluten. La clientèle fait un essai puis s'y met peu à peu.
Joël Robuchon travaille avec des industriels, il conçoit par exemple des plats pour Fleury Michon depuis très longtemps. Il précise que depuis plusieurs années, il fait retirer toute la "boîte à pharmacie" qu'il y avait dans les plats préparés, améliorants et additifs. Le consommateur y est sensible car il a noté la différence.