« Babkallah » : le nouveau cronut ? (Brioche tressée au chocolat et à la cannelle)

« Le Babkallah, c’est le nouveau cronut ». Du moins, c’est ce qui ressortait d’un article que le magazine américain « Bon appétit » a consacré à ce nouveau succès de la cuisine hybride. Très répandue outre-Atlantique, cette tendance a déjà donné naissance à quelques bijoux culinaires, comme le fameux cronut de Dominique Ansel (hybride entre le croissant et le donut), le brookie (brownie + cookie), le cragel (croissant + bagel), pour ne citer qu’eux. Quant au Babkallah, c’est un croisement entre deux pâtisseries juives originaires d’Europe de l’Est, le Babka et la Challah (ou Hallah) selon leurs versions popularisées aux États-Unis. La première est une sorte de brioche roulée, farcie à la cannelle et au chocolat, et la deuxième, un « pain » composé de 3 à 6 cordes, généralement sans farce, tressées ensemble. 
La fusion entre ces deux gâteaux briochés donne un résultat aussi spectaculaire que délicieux !

J’ai fait mon Babkallah pour les fêtes de Pâques (vous avez peut-être vu les photos sur ma page Facebook) et j’ai sorti la recette, qui allait surement rester encore longtemps dans mes archives, afin du participer au défi « Roulé » du site recettes.de. A mon tour, j’ai croisé la recette de Bon Appétit avec la Babka de Smitten Kitchen. Et pour apporter ma touche personnelle – et parce que nous avions beaucoup aimé les gâteaux briochés aux noix des deux dernières Pâques – j’ai rajouté des noix dans la farce (ce qui c’est avéré une très bonne idée).
La préparation du Babkallah n’a pas été très compliquée, puisque je l’ai étalée sur deux jours. La plus grande difficulté a été de m’assurer que le gâteau, doré à l’œuf, ne brule pas trop vite en surface, tout en restant insuffisamment cuit à l’intérieur. En fait, le chocolat fondu couvrait totalement le pique en bois inséré dans le gâteau et rendait la vérification de la cuisson de la pâte impossible. De plus, je ne maitrisais pas encore le four de ma fille que j’utilisais seulement pour la deuxième fois … Par précaution, j’ai laissé le Babkallah dans le four un peu plus longtemps qu’indiqué, et je l’ai trouvé un peu sec à la première dégustation. Mais étonnamment, il a été meilleur le lendemain, ainsi que le jour d’après, ce qui est toujours une bonne surprise quand il s’agit de gâteaux briochés.
« Babkallah » (Brioche tressée au chocolat et à la cannelle)
Ingrédients (pour un grand ou deux petits Babkallah) :
Pour la pâte :125 ml de lait entier tiède2 cuillères à café de levure sèche active3 gros œufsLe zeste d’un petit citron bio100 g de beurre non salé, fondu et tiédi60 g de sucre fin + une cuillère à café pour la levure1 pincée de sel de mer fin500 g de farine de froment T45 ou T55 + un peu, si nécessaire
Pour la farce et la finition :60 g de cassonade blonde1½ cuillère à café de cannelle moulue (facultatif)De la farine ordinaire, pour la surface de travail50 g de beurre non salé à température ambiante120 g de chocolat noir à 70% de cacao, haché au couteau80 g de cerneaux de noix, grossièrement hachées1 jaune d'œuf1 - 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé
Préparation :
La pâte :
Diluez la levure dans un petit bol contenant le lait tiède (environ 35°C) et la cuillère à café de sucre. Laissez reposer 5-10 minutes ou jusqu’à ce que le mélange devient mousseux.   Fouettez ensemble les œufs et le beurre fondu et tiédi. Ajoutez le sucre, le zeste de citron, le sel, la farine et le lait avec la levure. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte. Ajoutez un peu de farine, si nécessaire. Pétrissez la pâte sur une surface légèrement farinée pendant 5-10 minutes, ou jusqu'à ce quelle soit souple, lisse et mate. Transférez-la dans un grand bol graissé. Couvrez avec un film étirable. Ensuite, vous pouvez laissez la pâte lever dans un endroit chaud pour 1½-2½ heures ou jusqu'à ce qu’elle double de volume, puis poursuivre la recette, ou bien la garder au réfrigérateur pendant toute la nuit. Dans le deuxième cas, sortez le bol au moins une demi-heure avant de continuer la préparation.
La farce, l’assemblage et la finition :
Mélangez la cassonade blonde et la cannelle dans un petit bol.Divisez la pâte en trois parties égales. Transférez sur une surface légèrement farinée et étalez chaque partie afin d’obtenir un rectangle d’environ 30 x 15 cm. Badigeonnez avec le beurre et parsemez d’abord avec le mélange sucre-cannelle, puis avec le chocolat et enfin avec les noix, sans aller jusqu’aux bords.


Roulez pour former trois boudins. Placez les « boudins » avec le joint vers le bas, côte à côte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson ou d’aluminium. Scellez-les ensemble à l’une des extrémités. Tressez, puis pincer la deuxième extrémité en la glissant sous le gâteau. Couvrez et laissez reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce qu’il double de volume, soit 1 - 2 heures.

Battez le jaune d'œuf avec 1 cuillère à café d'eau. Badigeonnez la surface du gâteau avec l'œuf, puis saupoudrez de sucre cristallisé.
La cuisson :
Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C jusqu'à ce que le dessus soit doré et le gâteau sonne creux lorsque vous le tapoter, soit 35 - 45 minutes. Surveillez la cuisson et couvrez la surface du Babkallah d’une feuille d’aluminium, si nécessaire.
Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.

Le Babkallah peut être conservé pendant 3 - 4 jours, enveloppé soigneusement dans un film étirable.