Coucous au foie gras parfumé à l’huile d’Argan

Nous avons mangé ce couscous à Marrakech dans un restaurant réputé pour sa cuisine fusion. Si fusion il y avait entre cette spécialité du Maghreb et le foie gras du Sud Ouest,  le chef lui a délaissé ses fourneaux pour d’autres projets.

Il est visiblement parti en laissant la recette mais en emportant l’émotion et les saveurs, enfin je suppose et j’espère que sa réputation ne s’est pas bâtie sur le plat insipide qu’on nous a servi.

Nous attendions tous une expérience gustative hors du commun dans ce restaurant chic et cher, nous en sommes sortis frustrés et déçus et je ne parle même pas du reste, mon seul commentaire à la question rituelle du serveur, ça vous a plu ? a été de demander si le chef était en vacances. Fin de la discussion.

J’ai donc ramené de l’huile d’argan et je me suis promis de refaire cette recette dans les règles, si vos placards ne recèlent pas de cette belle huile, n’hésitez pas quand même à réaliser cette recette.

Pour 8/10 personnes

• 2 carottes violettes
• 3 carottes
• 3 navets
• 1 oignon
• 3 branches de céleri
• 2 belles courgettes
• 1/2 butternut
• 3 côtes d’agneau dans le filet
• 1 tranche de gîte
• 5 saucisses de veau ou de canard (ou du magret)
• 2 l d’eau
• 1 c à s de fond de veau
• 1 c à s de fond de volaille
• 3 c à s d’épices à couscous
• 200 g de foie gras
• 1 c à s d’huile d’arachide
• 20 g de beurre
• 2 c à s d’huile d’argan
• 1 kg de semoule à couscous
• Sel, poivre

Les légumes

1. Eplucher, laver et ciseler l’oignon
2. Eplucher (sauf les courgettes), laver et tailler tous les légumes en brunoise (dés d’1 cm). Réserver séparément courgettes et butternut.
3. Désosser les côtes et tailler en dés ainsi que le gîte. Réserver au frais avec les os des côtes.
4. Dans un faitout ou un couscoussier, colorer et cuire les saucisses. Décanter, réserver.
5. Dans le gras des saucisses, suer doucement les oignons.
6. Ajouter les viandes taillés en dés et les os, faire revenir quelques minutes.
7. Faire fondre 20 g de beurre et adjoindre les légumes en brunoise (sauf courgettes et butternut)
8. Suer le tout quelques minutes à feu moyen en remuant souvent.
9. Ajouter les épices à couscous, mélanger.
10. Mouiller avec l’eau dans laquelle vous aurez mélanger les fonds déshydratés, saler, poivrer.
11. Laisser mijoter jusqu’à ce que les carottes deviennent tendres (35/40 mn).
12. Ajouter le reste des légumes (courgettes et butternut).
13. Poursuivre la cuisson 10/15 mn pour cuire les courgettes et la butternut.
14. Goûter, rectifier l’assaisonnement

La graine de couscous

Pour la graine je pratique la méthode de la feignasse mais qui marche à tous les coups et sans prise de tête.

1. Mesurer la graine à couscous
2. Recouvrir du même volume d’eau (salée et épicée).
3. Laisser gonfler 15 mn (env.)
4. Egrener avec une fourchette.

Le service

1. Découper les saucisses en grosses rondelles.
2. Couper des petits cubes de foie gras.
3. Déposer du couscous dans une assiette creuse en ménageant un petit nid pour les légumes.
4. Arroser de bouillon et d’huile d’argan.
5. Disposer saucisses et foie gras.