Les caillettes dauphinoises

Fiche technique : Les caillettes dauphinoises

Pour : 6 personnesTemps de préparation : 35 min Temps de cuisson : 25 min Ingrédients

• foie de porc : 200 g
• filet de porc : 250 g
• poitrine de porc frais : 100 g
• grande crépine : 1
• bettes : 500 g
• céleri : 1 branche
• feuilles d'épinards : 100 g
• ail : 3 gousses
• saindoux :
• sel,poivre :

Préparation

Ces crépinettes sont courantes aussi bien en Ardèche qu’en Dauphiné et même en Provence. Selon la région, l’assaisonnement varie. On les déguste refroidies ou réchauffées.

Lavez la crépine sans la déchirer, puis épongez-la soigneusement et posez-la sur le plan de travail, lui-même couvert d’un grand torchon. Lavez les bettes et retirez les côtes les plus dures. Hachez-les menu en ajoutant le céleri, les épinards et les gousses d’ail.

Hachez les viandes en éliminant le moindre os ou cartilage. Mélangez tous les ingrédients dans une seule terrine et pétrissez la préparation pour bien l’homogénéiser. Salez et poivrez à votre goût. Découpez la crépine en 6 carrés égaux. Partagez la farce en 6 boules de même volume (de la taille d’une orange). Enveloppez-les chacune dans un carré de crépine et rabattez celle-ci sur toutes les faces pour bien les enfermer.

Enduisez de saindoux un plat à gratin où toutes les caillettes tiendront côte à côte sans être trop espacées. Arrosez-les de 2 cuillerées à soupe de saindoux fondu, salez et poivrez. Faites cuire les caillettes dans le four à chaleur moyenne (220°C) pendant 25 minutes en arrosant de temps en temps avec le jus de la cuisson. Laissez les caillettes refroidir dans le plat.

A Chabeuil, dans la Drôme, fut créée en 1967 une confrérie gourmande dite « des Chevaliers du taste-caillette » qui prouve l’enracinement de cette tradition culinaire dans le région.

Source : Les Cuisines Régionales de France.