Fiche technique : Brandade de morue Nîmoise
Pour : 6 personnesTemps de préparation : 12 pour le trempage h 10 min Temps de cuisson : 15 min Ingrédients- filets de morue : 1 kg
- lait : 20 cl
- gousses d'ail : 2
- huile d'olive : 1 verre
- poivre blanc au moulin :
Préparation
Cette fameuse spécialité que ce partage le Languedoc et la Provence existe à Nîmes depuis 1830 au moins, date de publication d’un ouvrage de cuisine dans lequel elle figure.
Faites dessaler les filets de morue à l’eau froide pendant 12 heures en renouvelant celle-ci plusieurs fois.
Égouttez les filets et mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide et portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez pocher à tout petits frémissements pendant une douzaine de minutes. Égouttez la morue, effeuillez-la dans un plat creux et retirez les arêtes éventuelles qui subsisteraient.
Pelez les gousses d’ail et écrasez-les grossièrement dans un mortier. Ajoutez la morue en plusieurs fois et écrasez-la également avec un pilon.
Par ailleurs, faites chauffer le lait dans une grande casserole sur feu doux. Incorporez alors alternativement le lait et l’huile d’olive en travaillant énergiquement le mélange avec une cuiller en bois. La brandade doit être souple, mais surtout pas trop molle et encore moins liquide. Arrêtez d’incorporer de l’huile dès que la bonne consistance est atteinte. Servez brûlant ou tiède, en ajoutant éventuellement des olives noires en décor. Proposer en même temps une salade de pommes de terre tiède ou des croûtons de pain aillés et grillés.
En principe la brandade nîmoise ne comporte pas d’ail, à le différence de celle qu’on sert à Marseille, mais c’est une affaire de goût. On peut également ajouter à la brandade, en cours de préparation une pomme de terre bouillie et écrasée, surtout si la purée de morue est trop molle.
Source : Les Cuisines Régionales de France.