L'un des desserts préférés de ma maman...
Pour 4 à 6 parts :
La pâte à tarte :
1 moule à tarte (à fond amovible) de 20 cm de diam.
1 jaune d’œuf
50 g de sucre en poudre
50 g de beurre doux bien mou
1 pincée de sel fin
100 g de farine
1 citron non traité
Zester entièrement le citron (garder la moitié du citron qui servira pour la conception de la crème citron orange et conserver l'autre moitié au frais pour une autre utilisation).
Mélanger le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis incorporer le beurre. Bien mélanger et incorporer le sel, la farine et les zestes du citron. Former une boule avec les mains, la filmer et la placer 30 mn au frais.
Préchauffer le four à 180 °C.
Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte. Foncer le moule et piquer la pâte (fond et bord). Protéger la pâte avec une feuille de papier cuisson et répartir sur le fond des billes de cuisson.
Pré-cuire la pâte pendant 15 mn.
Pendant la cuisson de la pâte préparer la crème noisette Speculoos :
30 g de beurre doux bien mou
30 g de sucre en poudre
1 petit oeuf
30 g de noisettes en poudre
1 CS de pâte à tartiner Speculoos
Mélanger le beurre avec le sucre. Ajouter l'oeuf et mélanger à nouveau. Ajouter la poudre d’amande et la pâte de Speculoos, et bien mélanger.
Répartir la préparation sur le fond de tarte précuit et remettre la tarte au four pendant 15 mn afin de cuire la crème noisette Speculoos et finir la cuisson de la pâte.
Après cuisson, laisser la tarte un peu refroidir avant de la démouler, puis la placer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
La crème citron orange :
1 feuille de gélatine de 1 g
1 demi citron
1 orange (j'ai utilisé une orange sanguine)
60 g de sucre en poudre
2 oeufs
80 g de beurre doux
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.
Presser le jus du demi citron et compléter par le jus de l’orange jusqu’à obtenir 80 ml de jus.
Faire chauffer de l'eau dans une petite casserole afin de préparer un bain-marie (pendant la cuisson de la crème, l'eau ne devra pas bouillir, ni toucher le fond du cul de poule).
Dans un cul de poule, verser les 80 ml de jus, le sucre en poudre et les oeufs. Bien mélanger le tout et poser le cul de poule sur la casserole. Sans cesser de remuer avec un fouet à main, mélanger jusqu’à l'obtention d'une crème un peu épaisse. Transvaser aussitôt la crème dans un récipient et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit bien fondue et incorporée, puis ajouter le beurre préalablement coupé en petits morceaux. Bien mélanger et laisser la crème un peu refroidir avant de la répartir sur le fond de tarte.
Placer la tarte au frais pendant plusieurs heures jusqu'à ce que la crème soit prise.
La meringue italienne* :
1 blanc d'oeuf (30 g environ)
70 g de sucre en poudre
25 ml d'eau
Réaliser un sirop en faisant chauffer dans une petite casserole le sucre avec l’eau. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 1 mn.
Monter aussitôt le blanc en neige et tout en continuant de fouetter incorporer progressivement le sirop en le faisant couler en petits filets.
Une fois la totalité du sirop incorporé, continuer de fouetter jusqu’au refroidissement complet de la meringue.
* Pour la meringue il faut normalement un thermomètre de cuisson, n'en ayant pas sous la main, j'ai fait à vue d'oeil pour la cuisson du sirop.
Mettre ensuite la meringue dans une poche à douille et la répartir sur le dessus de la tarte (pour la coloration j'ai utilisé un petit chalumeau de cuisine).
Réserver ensuite la tarte au frais jusqu'à la dégustation.