Cannelés

Cet incroyable petit gâteau au cœur tendre et unique. Délicatement parfumé à la vanille il doit être toujours joliment caramélisé, croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.Cette recette de cannelé nous vient du chef philippe andrieu ancien chef pâtissier de la maison ladurée. Il nous livre tous ses secrets et astuces pour réaliser un bon et beau cannelé. Préparer la pâte minimum 24 h à l'avance et même idéalement 48 h. cela crée une osmose entre les ingrédients et évitent que les cannelés ne gonflent à la cuisson. La pâte peut se conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur, la mélanger à nouveau avant chaque utilisation. Pour que les cannelés vous offre le meilleur d'eux mêmesil faut les savourer le jour même de leur cuisson. Ensuite il ne faut pas hésiter à les repasser au four pendant 5 min au dernier moment pour qu'ils reprennent tout leur croustillant

Pour 20 cannelés
Préparation 30 min
Cuisson: 1h
Attente: 24 h
Ingrédients:
50 cl de lait entier
1 gousse de vanille
50 g de beurre
2 jaunes d’œufs
2 œufs entiers
200 g de sucre glace
110 g de farine
Graissage des moules:
25 g de beurre
25 g de cire d'abeille désodorisée
Préparation:
La veille préparer la pâte à cannelé
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Hors du feu, laisser infuser 1 h à couvert.
Faire fondre doucement le beurre.
Mélanger le sucre glace et la farine tamisée dans un grand saladier.
Incorporer les jaunes d’œufs, les œufs entiers.
Mélanger au fouet.
Ajouter le beurre tiède pour bien l'émulsionner avec la pâte.
Ajouter enfin le lait vanillé (retirer la gousse).
Conserver la préparation 12 h minimum au frais.
Le jour même graisser les moules avec le mélange beurre/cire
ramollie mais pas fendu.
Les mettre au frais 15 min pour que le beurre durcisse.
(les garder au froid si on les garni pas d'aussitôt)
Préchauffer le four 180°C (th 6).

Seulement quand le four est chaud, garnir les moules bien froids de pâte
à cannelés jusqu'à 0.5 cm du bord.
Enfourner et faire cuire pendant 1 h.
(Si les cannelés gonflent pendant la cuisson il suffit de les piquer
à cœur avec une pointe de couteau).
L’extérieur des cannelés doit devenir marron foncé.
Quand ils sont bien caramélisé c'est cuit.
Démouler aussitôt sur une grille et laisser refroidir.
Déguster les cannelés à température ambiante.