Asperges vertes, crumble de noisettes et parmesan, réduction de pamplemousse

Voici la première recette que j'ai faite chez des amis lors d'une séance "top chef".

Les asperges

Selon le diamètre des asperges, le temps de cuisson (vapeur) varie entre 4 et 7 minutes. Afin de ne pas s'y reprendre à plusieurs fois, il suffit de mettre les plus grosses d'abord, puis au bout de une ou deux minutes, les plus petites. Les passer sous l'eau fraîche après cuisson pour la stopper.

Il suffit de les poêler ensuite dans peu de beurre au moment de les servir, juste pour les réchauffer.  

La réduction

Habituellement j'utilise du jus d'orange (ou de mandarine) pour faire la réduction accompagnant les asperges. Mais je ne disposais ici que de jus de pamplemousse rose. Etant donné qu'il est moins sucré et plus amer que l'orange, il ne faut pas aller jusqu'au sirupeux, mais l'arrêter lorsque le liquide a réduit des deux tiers (30 cl->10 cl) puis l'épaissir avec une cuiller à café bombée de Maïzena préalablement diluée à l'eau froide. Redonner un bouillon. Il faut aussi sucrer afin de compenser l'acidité. J'ai dû mettre une bonne cuiller à soupe de sucre, mais ça dépend des goûts. Enfin, on peut ajouter du beurre (environ 25 g) et une pincée de sel.

Le crumble noisette parmesan

La première chose à faire est d'émonder les noisettes. Une seule solution : les passer au four (8 mn à 200 °C) puis les frotter avec les doigts une fois qu'elle ont tiédi. Puis les hacher au couteau.

Faire un mélange de

- 50 g de noisette hachées

- 25 g de farine

- 50 g de parmesan rapé

- 50 g de beurre ramolli

Bien mélanger pour en faire un sable grossier puis l'étaler sur une plaque et l'enfourner environ 15 mn à 200 ° (en surveillant). Il faut que la couleur soit dorée. Ne vous inquiiétez pas si ce n'est pas croustillant de suite. Ca va le devenir en refroidissant.

Accord vin

Avec l'orange, l'accord est facile, aussi bien avec un chenin 1/2 sec ou un liquoreux. Avec le pamplemousse, c'est un peu plus compliqué. Nous avons fait le test avec un Pouilly Fumé 1998 de Masson Blondelet et un Monbazillac 2004 de Tirecul la Gravière. Les deux étaient intéressants mais  pas totalement satisfaisant. Bruno a fait alors l'impensable : il a mélangé les deux vins dans un verre ... et le résultat était non seulement très bon, mais se mariait superbement avec le plat !