Porc au caramel au poivre (Thịt kho tiêu)

Ah le fameux porc au caramel ! Chinois ou vietnamien ? La confusion se fait souvent. À ma connaissance et sauf erreur de ma part, traditionnellement les cuisines chinoises n’utilisent pas de nuoc mam (saumure d’anchois ou de poisson) comme condiment. Les recettes de porc au caramel dite chinoises avec plein de nuoc mam ne sont pas chinoises justement. Encore moins s’il y a des cinq-épices, des grains de sésame ou de l’huile de sésame… La version chinoise est à base de sauce de soja, de vin de Shaoxing, de vinaigre de riz et de gingembre pour l’essentiel. Mais rien n’empêche de varier les plaisirs en cuisine et de recréer les plats traditionnels à son goût. Vive la diversité et la créativité !

Au Vietnam, le porc au caramel au poivre (thịt = viande, viande de porc / kho = cuisson lente en sauce au nuoc mam ou mam / tiêu = poivre) est un plat du registre culinaire familial, servi pour le repas du quotidien. À ne pas confondre avec l’autre variante de porc au caramel et aux œufs (thịt kho trứng, ici). Simple, rapide à faire et économique, tout en étant savoureux, ce genre de plat sert de base pour d’autres variantes comme le porc au caramel au gingembre ou celui à la citronnelle entre autres. Volontairement assez salé (« kho » désignant une cuisson lente en sauce avec du nuoc mam et du sucre caramélisé), ce plat se déguste en petites quantités avec beaucoup de riz blanc parfumé et accompagné de légumes ou de concombre frais.

Chaque famille a sa façon de cuisiner son porc au caramel, allant de l’assaisonnement, du choix et de la présence de certains ingrédients jusqu’au déroulement de la cuisson. Sur la réalisation du caramel, certaines font le caramel classique à base de sucre et d’eau, d’autres utilisent du caramel liquide industriel (mais je le déconseille fortement) ou encore, dans la version que je propose ci-après, un caramel à base de sucre et d’huile, la méthode la plus rapide.

Concernant la viande de porc, la partie très utilisée est la poitrine de porc que l’on tranche en fines lamelles. Les Vietnamiens apprécient le gras et le moelleux du porc, surtout pour ce type de plat mijoté qui assèche la viande en fin de cuisson. On peut aussi choisir comme moi, une viande plus moelleuse comme l’échine désossée. Tout dépend de la texture souhaitée, plus ou moins sèche, tendre ou moelleuse, et tout dépend du goût de chacun.

Quant à l’assaisonnement, la base incontournable est la sauce nuoc mam pure (c’est-à-dire, le nuoc mam non dilué) et la présence du sucre en caramel. Pour diluer la sauce, on utilise soit l’eau de coco (dans le sud) soit simplement de l’eau. Certains utilisent aussi du lait de coco, sans doute en confusion avec l’eau de coco, qui trouve ses adeptes mais qui risque d’être trop riche pour un plat comme le porc au caramel.

Maintenant que vous avez toutes les informations sur ce plat, vous pourrez à votre guise modifier la recette selon vos envies et votre goût !

Voici la recette vietnamienne du thịt kho tiêu (porc au caramel et au poivre), une version familiale revue, corrigée et réadaptée à mon goût.

Pour 4 personnes. Préparation : 30 minutes / Cuisson : 45-50 minutes

Ingrédients :

• 600 g de viande de porc en lamelles (échine, poitrine de porc ou palette)
• 2 petites échalotes finement hachées
• 350 ml d’eau de coco (on en trouve facilement en brique dans les magasins bio ou grandes surfaces, mais si pas d’eau de coco, remplacez simplement par de l’eau)
• 1 cuillère à soupe de sauce de soja clair
• ½ cuillère à café rase de poivre moulu
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• Ciboule de Chine (ciboulette thaïe, oignon vert…)
• Facultatif : Piment rouge en rondelles

Marinade de la viande

• 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson, de préférence du nuoc mam de Phu Quôc)
• 1 cuillère à soupe de sucre cassonade
• ½ cuillère à café de sel
• 2 gousses d’ail hachées

Caramel

• 2 cuillères à soupe de sucre
• 2 cuillères à soupe d’huile

Préparation :

• Couper la viande de porc en lamelles.
• Hacher l’ail et les échalotes séparément.
• Dans un récipient, mélanger la viande avec deux cuillères à soupe de nuoc mam pur, une cuillère à soupe de sucre cassonade, ½ cuillère à café de sel et l’ail haché.

• Dans une casserole à fond épais, faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile et deux cuillères à soupe de sucre à feu vif. En deux ou trois minutes, le sucre va se caraméliser et brunir, ajouter aussitôt la viande marinée et faire revenir jusqu’à obtenir une belle coloration. Ajouter les échalotes hachées, une cuillère à soupe de sauce de soja et une cuillère à soupe de jus de citron (c’est ma touche personnelle pour relever le goût de la sauce). Cuire pendant 5 minutes à feu vif.

• Verser 350 ml d’eau de coco et recouvrir complètement la viande. Dès ébullition, baisser le à feu moyen-fort en maintenant un léger frémissement. Poursuivre la cuisson pendant trente minutes, sans couvrir. Surveiller la cuisson de temps en temps pour éviter que ça brûle. En fin de cuisson, la coloration de la viande devient plus foncée et la sauce doit avoir été légèrement caramélisée et réduite. Hors du feu, parsemer d’1/2 cuillère à café rase de poivre. Mélanger le porc au caramel.
• Ciseler la ciboule et le piment rouge, et parsemer sur le porc.

Comment déguster ce plat ?

Accompagné de riz blanc parfumé et d’un plat de légumes verts feuillus comme les liserons d’eau sautés à l’ail, du pak choy, des côtes de bette, de concombre frais nature, le porc au caramel et au poivre sera parfait !

Bon appétit !

En collaboration amicale avec le réceptif Amica Travel, Hanoi, Vietnam.