Chocolat Croustillant Praliné Fondant de C. Michalak

Biscuit au chocolat :

90 gr blancs d'œufs
60 gr de sucre
60 gr jaunes d'œufs
50 gr farine
15 gr de cacao amer
Dans une cuve, monter au fouet les blancs d'œufs avec le sucre semoule.
Ajouter les jaunes d'œufs puis la farine et le cacao en poudre tamisé.
Dresser uniformément dans un moule rectangle de 12 x 35 x 2 cm de haut.
Cuire à 200° environ 5 min.
Refroidir sur grille.
Punch Chocolat Amer :
120 ml d'eau
40 gr sucre
10 gr cacao amer
Faites bouillir l'eau avec le sucre et le cacao.
Laissez refroidi et imbibez-en le biscuit avec un pinceau.
Mousse Chocolat Lactée ;
80 gr crème liquide
80 gr lait
10 gr cassonade
30 gr jaunes d'œufs
90 gr de chocolat Tanariva et 235 gr de chocolat Jivara
Dans une casserole, mélangez la crème avec le lait puis ajoutez la cassonade et les jaunes.
Portez le tout à 85°C, versez sur le chocolat et mixez.
A 40°C, ajoutez 275 gr de crème montée, dressez dans le cadre et congelez une nuit.
Gardez le surplus de crème dans une poche au réfrigérateur pour le lendemain.
Praliné Noisettes ;
130 gr sucre
200 gr noisettes émondées et grillées
1 pincée de sel
Dans une casserole, cuire au caramel à sec le sucre semoule.
Verser sur les noisettes émondées et bien grillées, ajouter une pincée de sel et refroidir.
Broyer le tout au robot coupe, dresser en poche.
Triangles Chocolat.
120 gr de chocolat noir
Poudre doré (facultatif) + kirsch
Mettez au point le chocolat noir: faites-le chauffer au bain-marie jusqu'à 50-55°C, puis hors du feu, faites-le descendre à 29°C, et enfin, faites-le remonter à 32°C.
Réalisez des triangles de 8 x 14 cm, découpez en son centre quelques trous à l’aide d’une douille chauffée, mélangez de la poudre or avec du Kirsch et dresser un trait sur chaque triangle à l’aide d’un pinceau.
Montage ;
Décadrez le biscuit chocolat puis coupez des triangles de 6 cm de côté.
Laissez décongeler, dressez une couronne en surface, réservez à 4°C.
A la minute, dressez le triangle sur l’assiette, couler le praliné et poser le décor chocolat.
Avis perso :
Absolument divin, confectionné par ma fille Aurore
Le chocolat au lait a été remplacé par du blond