Brochettes de lotte grillées à la ventrèche en barigoule

Fiche technique : Brochettes de lotte grillées à la ventrèche en barigoule

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 20 min Ingrédients

• fonds d'artichauts : 4
• lotte filet : 600 g
• ventrèche roulée : 200 g
• oignon : 1
• carotte : 1
• laurier feuilles : 2
• ail : 1 gousse
• huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
• vin blanc sec : 5 cl
• basilic : quelques feuilles
• dés de tomate : 2 cuillerées à soupe
• beurre : 3 noix
• poivre noir :
• sel fin :
• thym :
• laurier feuilles (brochettes) : 20

Préparation

Détailler en morceaux de 3 cm la lotte, tailler de même la ventrèche.

Sur des pics à brochettes alterner poisson, laurier ventrèche, arroser d’huile d’olive, assaisonner et griller ou poêler. Réserver.

Sauce barigoule :

Mettre le restant d’huile d’olive dans une sauteuse sur feu vif, y jeter l’ail écrasé, l’oignon émincé et la carotte en brunoise, le thym, les feuilles de laurier et les tiges du basilic.

Laisser mijoter 15 minutes, ajouter le vin blanc, laisser réduire, filtrer, dégraisser, assaisonner ajouter le beurre en parcelles en l’incorporant sur chaleur douce. ajouter les fonds d’artichauts émincés dans cette sauce.

Dresser les brochettes sur des assiettes chaudes et napper de la sauce aux artichauts, décorer de feuilles de basilic frites et de dés de tomate.

Une création du chef Hubert