Crème diplomate à la rhubarbe (en verrine)

Actuellement je teste la crème diplomate à différentes saveurs... celle-ci est à la rhubarbe et c'est un vrai délice.

Pour 4 personnes :

La purée de rhubarbe :

1 orange sanguine (taille moyenne)

300 g de rhubarbe épluchée et coupée en petits morceaux

100 g de sucre en poudre

Presser l'orange afin d'extraire le jus et le verser dans une casserole. Ajouter les morceaux de rhubarbe et le sucre, et laisser compoter pendant 10 mn sur feux doux, jusqu'à ce que la rhubarbe soit bien fondante.

Mixer ensuite la préparation jusqu'à l'obtention d'une purée bien lisse et laisser refroidir.

Vous devriez en obtenir environ 350 ml : une partie a servi pour la réalisation de la crème diplomate et le reste je l'ai réparti dans le fond des verrines.

La crème diplomate à la rhubarbe :

3 feuilles de gélatine soit 3 g (feuille de 1 g - qualité "fine or" 200 bloom)

60 g de jaunes d'oeufs (3 à 4 jaunes d'oeufs)

25 g de sucre en poudre

25 g de maïzena

200 ml de purée de rhubarbe (précédemment réalisée)

100 ml de lait entier

25 g de beurre doux froid

125 ml de crème entière fluide à 30% de M.G. bien froide

1 CS rase de sucre glace

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.

A l'aide d'un fouet à main, fouetter vivement, mais sans faire blanchir, les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger. Ajouter la purée de rhubarbe et le lait froid, et bien mélanger. Verser la préparation dans une casserole et, sans cesser de mélanger, faire chauffer sur feu doux jusqu’à l'obtention d'une crème épaisse. Transvaser ensuite la crème dans un récipient et ajouter aussitôt les feuilles de gélatine bien essorées. Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue et incorporer le beurre. Bien mélanger, puis filmer la crème au contact avec un film alimentaire. Laisser la crème un peu refroidir (lors de l'incorporation de la crème fouettée, la crème pâtissière à la rhubarbe doit être à peine tiède mais pas encore figée).

Verser ensuite la crème fluide dans un récipient et, à l’aide d’un batteur électrique, commencer à fouetter. Dès que la préparation commence à se raffermir ajouter le sucre glace et continuer de fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée ferme. Puis, à l’aide d’une maryse, l'incorporer délicatement à la crème pâtissière à la rhubarbe.

Répartir dans le fond de quatre grandes verrines (ou pots à confiture) le reste de purée de rhubarbe, puis répartir dessus la crème diplomate.

Placer les verrines au frais pendant quelques heures le temps que la crème prenne (je les ai préparées ce matin pour une dégustation le soir même).

Une fois la crème prise, répartir un peu de coulis de fraises et quelques morceaux de rhubarbe préalablement confits dans du sucre vanillé.

Conserver les verrines au frais jusqu'à la dégustation.