Mousse au chocolat blanc (recette de professionnel)

Aujourd'hui, je vous propose une recette de mousse au chocolat blanc PARFAITE. La texture est faite de micro bulles d'air qui rendent la mousse très agréable. Elle n'a ni le goût de sucre, ni le goût de crème, comme dans les autres recettes que l'on peut trouver partout sur la blogosphère, elle a le goût du chocolat blanc... elle est n'est ni trop dense, ni trop écoeurante (enfin si on en mange pas des tonnes, entendons nous bien hihi). Sur la photo, je l'ai mise en verrines pour une dégustation mais on peut tout à fait l'utiliser à l'intérieur d'une bûche de Noël, ou sur une tarte... les possibilités sont infinies :)

Les ingrédients : 

- 235 g de pistoles de chocolat blanc (achetées par exemple chez Valrhona, enfin pas forcément chez eux, il y en a d'autres qui vendent du chocolat de qualité)

- 5 g de gélatine en poudre (à se procurer sur un site de pro, au pire utilisez une feuille de gélatine alimentaire mais pensez bien à l'essorer au maximum)

- 125 g de lait

- 250 g de crème fleurette 35 % de matière grasse

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes (pour information, le chocolat de professionnel se fond très bien au micro ondes, par séquences de 30 secondes : on lance 30 s, on ouvre, on remue, on remet 30 s, on ouvre, on remue, jusqu'à ce que le reste des pistoles se fondent toutes seules en remuant simplement le mélange. Souvent, la seule chaleur du contenant permet de fondre doucement et tranquillement le chocolat).

Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine ultra essorée.

Verser environ 1/3 du liquide sur le chocolat, et mélanger au fouet en partant du centre de façon énergique, afin d'obtenir la fameuse texture de mayonnaise, très lisse et très brillante, signe que l'émulsion est en train de se faire. Ajouter progressivement le reste du lait, en fouettant afin de conserver cette texture.

Montez la crème en chantilly pas trop dure (vous pouvez la fouetter à petite vitesse assez longtemps jusqu'à obtenir une crème ayant des micro bulles d'air. Si vous fouettez trop vite trop fort, il y aura de grosses bulles d'air dans la mousse, donc la texture sera moins agréable).

Lorsque le mélange de chocolat blanc est à 45/55°, incorporez la crème chantilly à la spatule, pocher et dresser en verrines. Décorez avec l'élément de votre choix.

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