… une cuisine sophistiquée, travaillée, mais déroutante …
L’histoire, car il y a une histoire, du restaurant et de la famille Li mérite l’attention sinon le respect. Comme souvent en Chine, une dynastie d’empereurs n’est jamais loin. Un peu à l’instar de nos rois, l’extrême qualité de la cuisine était un élément essentiel de la vie quotidienne de l’Empereur. Ainsi, les meilleurs cuisiniers se disputaient l’honneur de nourrir le couple impérial. L’ancêtre de la famille Li fut, au XIXème siècle, un mandarin haut placé dans la hiérarchie dont le rôle était d’approuver et valider chaque menu qui comportait pas moins d’une centaine de plats dont le couple picorait quelques bouchées, le reste partant aux fonctionnaires et autres responsables du Palais. Le challenge chaque jour était énorme mais Zijia Li demeura à son poste pendant des décennies. Il eut alors l’idée de transmettre son savoir et ses recettes à ses descendants en mentionnant scrupuleusement les produits, les ingrédients, et surtout les techniques de cuissons et d’apprêts.
Chaque année, ses descendants organisaient un grand repas de fête en réalisant ses recettes et tous les convives se régalaient et tombaient en pamoison devant l’originalité et la technique de cette cuisine. C’est en tout cas la version de la famille Li.
De là, vint à Shanling Li l’idée d’ouvrir un restaurant. En 1985, il débute avec un restaurant privé, chez lui, dans un espace de 11 m2. Il y sert les plats de son ancêtre pour faire découvrir cette cuisine impériale. Le succès est immédiat et dépasse les frontières de la ville et du pays.
Au fil des années, on y voit Bill Gates, le couple Clinton, et des descendants lointains de l’Empereur. Son fils Ivan Li, Monsieur Li pour les intimes, sent la bonne affaire et décide de dupliquer la formule gagnante. En quelques années, il lance trois restaurants à Pékin, un à Taipei, Shangaï, Tokyo où il obtient deux étoiles dès le lancement du premier Michelin Tokyo, puis un à Melbourne, et aujourd’hui une ouverture parisienne en flagship d’une stratégie de développement en Europe. Un nouveau challenge qui n’est pas encore gagné.
A l’inverse, le service ultra présent sous l’œil scrupuleux d’un responsable chinois associé du chef, bien que typique d’une organisation chinoise ultra hiérarchisée, incite à se tenir à carreaux et de ne pas bouger le petit doigt.
La cuisine est en effet étonnante et unique, tant dans la conception et la présentation à base de petites bouchées que dans les saveurs proposées. Le pari étant de faire découvrir une cuisine unique par son style et ses origines, de les adapter, sans en trahir l’esprit, aux habitudes modernes du goût et surtout des produits disponibles dans la capitale dont le vaste choix a surpris positivement Monsieur Li.
Deux menus, l’un pour le déjeuner qui comporte six entrées, trois plats, et trois desserts, avec une variation sans porc. L’autre réservé au dîner avec huit entrées, quatre plats, trois desserts, et un sans porc également. Deux plats à base d’ormeaux séchés et braisés sont en option à la carte selon les arrivages.
L’amuse-bouche est impérial et donne le ton. Le Petit pain de l’Impératrice est au sésame, farci au pigeon, champignons, pousses de bambou et racines de lotus en julienne. Petit il l’est, mais surtout un peu sec et d’une douce fadeur. Cette ambivalence entre le goût et l’absence de goût va rythmer le repas.
Illustration avec les premières entrées : magnifique et inattendu Ecrasé de petits pois et Saint-Jacques en une alliance d’une rare subtilité, suivi par un Bouillon de nostoc (sorte d’algues de jardin) aux boulettes de crevettes d’une fadeur coupable.
Même duo sur le porc avec un puissant et excellent Porc fumé aux fleurs de jasmin et bois fruitier, et un petit Travers de porc de l’Impératrice, indigne d’une bouche impériale tant il est mou et (trop) sucré.
L’Emincé de canard en salade est d’une belle finesse, comme le Bœuf parfumé à la coriandre et autres épices tout en équilibre subtil.
Huit bouchées plus loin, les plats arrivent. Noix de Saint-Jacques en beignets au blanc d’œuf et chou frit, certes aérien mais encore fade. Un savoureux Emincé de poulet, vermicelles, servi dans un délicieux bouillon, fort goûteux et d’un gras bienvenu dans ce monde de l’épure.
Gambas à l’étouffé façon taïwanaise, belles pièces cuites à la perfection avec ce subtil fond sucré.
Par contre, grande déception avec le canard à l’étouffé, surcuit, chaque morceau enrobé d’une crêpe chinoise qui sèche l’ensemble dangereusement.
Desserts étonnants, rares, dont ce Délice de l’Impératrice, en fait une pomme de terre sucrée dont le seul intérêt est le fait que la fécule est tournée 300 fois pour arriver à un petit pavé mou, à la texture proche du chewing-gum et qui colle aux dents.
Fromage frais maison délicatement parfumé au muscadet, et deux petites noix caramélisées, bien crunchy. Pas de quoi fouetter un chat de l’Impératrice.
Une cuisine sophistiquée, travaillée, mais déroutante par le déséquilibre entre des plats fort réussis, originaux, se démarquant des cuisines chinoises connues à ce jour, mais d’autres un peu décevants par des surcuissons, une sécheresse et une fadeur inattendues. Une identité difficile à définir avec ces petites bouchés qui en font une sorte de dinette où l’on picore plus qu’on ne mange.
Enfin, les prix sont élevés et il manque à midi comme le soir un menu d’entrée de gamme qui permettrait de s’initier à cette cuisine sur un choix de plats spécifiques et moins nombreux. Belle carte des vins, quelques vins au verre, et les thés Mariage Frères, servis bizarrement avec le sachet dans la tasse. Qu’en pense l’Impératrice ?
184, rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
Tél : 01 53 53 93 10
[email protected]
www.familyliparis.com
M° : Saint-Philippe du Roule
Fermé le dimanche
Menu déjeuner :
48 € (4 entrées, 3 plats, trois desserts)
68 € (8 entrées, 4 plats, 3 desserts)
Menu dîner :
98 € (8 entrées, 4 plats, 3 desserts)
138 € (10 entrées, 4 plats, 3 desserts)
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble