Le temps n'a pas d'importance, seul le résultat compte

L'attente fût longue. Deux années avant de retourner dans ce restaurant qui a vu quelques unes de nos plus belles pages gastronomiques. La faute à une année 2014 plutôt chargée familialement (dans le mauvais sens du terme), et qui nous a empêché d'honorer une réservation prévue de longue date. Mais le temps n'a plus d'importance puisque le résultat est - une fois de plus - nettement à la hauteur de nos espérances.
Donc, malgré un week-end normand maussade, froid et pluvieux, nous voilà de retour sur Honfleur, pour un traditionnel tour du vieux bassin, toue en philosophant de l'influence de la géologie sur les constructions locales, ... avant de profiter d'une table égale à elle-même (ICI). Nous avons donc choisi le menu « Rouge cerise », composé de 3 plats, un plateau de fromages et un dessert.
Nous débutons traditionnellement par des amuse-bouche et la fameuse Pascade, autour d'un verre de Gentiane nature des monts d'Aubrac.
Pas de surprise, c'est toujours une très belle entrée en matière, avec des associations de saveurs et de senteurs originales, cette gentiane dont l'amertume dosée quoique bien présente prépare doucement le palais et cette Pascade qui fleure bon la truffe. Puis, le menu :
les Asperges - blanchies réduction de crustacés, émulsion d'huile d'olive, piment & pourpier Le croustillant amer des asperges est parfaitement complété et complexifié par l'huile d'olive et le piment (pas de réduction de crustacés pour ma part)
le Lieu - étuvé palourdes, mâche, beurre noisette, Bergamote & crème de volaille Cuisson magnifiquement millimétrée, une chair nacrée fine et élégante, un beurre noisette et une crème de volaille qui apporte une touche grasse juste équilibrée et un assaisonnement d'une précision redoutable. Un plat magique
la Poulette - à l'étouffée farce de légumes aux œufs, pâte à raviole, topinambour & chèvre d'ici Deuxième tuerie que cette poulette. Des chips de topinambour craquantes, une raviole justement rehaussée par un émietté de fromage de chèvre, une viande tendre, gouteuse et à la cuisson également "al dente". Très belle association de texture, entre croustillant et tendresse. Un plan magique (2) ! 
le Fromage notre sélection de Fromages d'ici et d'ailleurs Mon interprétation de gauche à droite : un chèvre normand à peine affiné, un Saint Nectaire fermier qui a du caractère, une tomme des Pyrénées (brebis) magnifique de puissance et de moelleux et un Laguiole charpenté, fleuri, et salé avec précision (ni trop - comme on en rencontre souvent - ni trop peu)
le Chou - croûté
crème glacée au cacao, chair de mangue, crème & chocolat blanc
Une belle façon de terminer ce repas d'anthologie que ce chou, crémeux à souhait, croustillant, et associant la mangue et le chocolat blanc, une sorte de grand écart parfaitement maîtrisé. Moi qui ne suis pas bec sucré, j'ai été conquis ! Pour accompagner ce repas, un blanc et un rouge.
Pouilly Fumé, Silex 2011, Didier Dagueneau : un nez qui sauvignonne évidemment, mais pas que ! Des notes de citron, d'aubépine, une légère réduction qui va s'estomper tout au long du repas et déjà une impression de gras élégant. En bouche, le vin est charpenté, en place déjà, sur des notes aromatiques (agrumes) de bel effet. Une tension bien présente, une minéralité en arrière-plan mais qui imprime au vin une finesse tellurique sur le silex (si si !). Pureté et longue en finale, avec un retour discret sur la vanille. Excellent
Bel accord avec les asperges, magique avec le lieu
Vosne-Romanée, premier cru Duvault-Blochet 2011, domaine de la Romanée Conti : un premier nez qui explose de fruits rouges, presque sur un registre "gouleyant", mais quels fruits ! La cerise rouge, à la maturité optimale, des notes florales légères et plus puissantes (pivoine), une touche fumée. La bouche se présente comme un velours haut de gamme, un grain magique en bouche, un je ne sais quoi de fermeté dans les tannins qui impriment un volume élégant au vin. Belle consistance, sur un équilibre général superlatif. Aucune trace d'élevage, ou alors, c'est de la belle ouvrage. Finale de grande classe et d'une longueur superlative, soyeuse au possible. C'est certes très jeune, mais déjà superbe.
Un verre de Rivesaltes, le Serrat 1998, domaine Sarda-Malet pour accompagner le dessert : on change de registre avec un VDN tellurique, terrien et diablement minéral. Un nez sur le semi-oxydatif très agréable, sur les pruneaux, les fruits confits, les agrumes et le raisin sec. En bouche, c'est construit sur une trame minérale solide, élégamment (peu) sucrée, d'une belle longueur, avec une amertume noble qui permet d'accompager avec bonheur le dessert, tant la partie crémeuse que les mangues ou même le chocolat. Très beau vin de dessert.
Voilà donc, après deux années de disette, le retour vers Honfleur et le Saquana a été une nouvelle fois un grand succès. Une dernière vision avant de partir (vous remarquerez la carafe d'eau - l'honneur est sauf !). Vivement la prochaine.
. Bruno