Le Cognac est un spiritueux élaboré par l’assemblage de différentes eaux de vie (d’âges et de crus différents), obtenues à la suite d’une double distillation dans un alambic charentais d’un vin blanc des Charentes, dont la particularité est d’avoir un fort taux d’acidité.
L’eau de vie est alors vieillie en fut de chêne pendant deux ans minimum. A partir de ces 2 ans, le profil des Cognacs varie :
- Le Cognac VS (Very Special) est la plus jeune eau de vie, de 2 ans minimum. Il présente un arôme boisé, voire vanillé et épicé, tout en restant assez sec en bouche.
- Le Cognac VSOP (Very Superior Old Pale) a vieilli au moins 4 ans en fut de chêne. Le VSOP se montrera plus boisé et épicé que le VS, avec des arômes plus fruités.
- Le Cognac XO (Extra Old) a moins 6 ans de vieillissement en fut de chêne mais peut atteindre 10 à 20 ans. Plus doux, il a aussi plus de rondeur en bouche et est légèrement doux et amer.
Ce sont ces Cognacs qui pourront surprendre vos plats, que ce soit de l’entrée au dessert.
Pour accorder vos plats au Cognac, privilégiez plus particulièrement des mets avec du caractère. De plus, la température de votre Cognac pourra aussi jouer dans les accords : ainsi un Cognac VS Frozen (servi à la sortie du congélateur à -18°) perd son côté boisé et se mariera très bien avec des notes sucrées et vanillées, comme par exemple avec un ananas rôti ou une crème brûlée.
Le Cognac XO dévoilera la texture de votre mets, comme par exemple avec des noix de Saint-Jacques, du roquefort ou même du caviar Alverta®. Ainsi, l’umami et toute sa gourmandise est révélée.
Le Cognac VSOP rendra par exemple encore plus fondant votre foie gras. Enfin, le Cognac VS trouvera des alliés avec une purée de carottes ou un caviar Shassetra®. Dans ce cas, il n’y a pas de confrontation. C’est un parfait équilibre.
Pour vous aider dans vos accords, ce tableau de correspondance sera votre allié pour le choix de votre Cognac en fonction de vos mets. Vous pouvez aussi télécharger le livret (en un clic sur le mot livret) qui vous donnera des astuces supplémentaires.
Pour la petite anecdote, sachez que les spiritueux et le Cognac, en particulier, étaient parfois mis à l’honneur dans la cuisine bourgeoise du 19e siècle. Ce n’est qu’à la fin du 19e siècle, début 20e que la bière et le vin ont pris le dessus et ont écarté le Cognac et les spiritueux vers le début ou la fin du repas, en apéritif ou en digestif. Pour en savoir plus sur le Cognac : www.cognac.fr
Crédit photos : ©La Parisienne du Nord