Le thé de la Pagode naturellement Bio

Le thé est une boisson aromatique préparée en infusant des feuilles séchées de théier, un arbuste à feuilles persistantes originaire d'Asie. 
Le thé est d'origine chinoise, où il est connu depuis l'Antiquité. Il a été importé de Chine au XVIe siècle par les commerçants portugais en Europe, puis introduit en France comme plante digestive par les Jésuites. Le thé est aujourd'hui la boisson la plus bue au monde après l'eau et avant le café. La boisson elle-même peut prendre des formes très diverses : additionnée de lait et de sucre au Royaume-Uni, longuement bouillie avec des épices en Mongolie, bouillie avec des épices et du lait comme en Inde, préparée dans de minuscules théières dans la technique chinoise du gōngfū chá, ou battue comme au Japon en chanoyu.

ÉtymologieL'étal d'un vendeur de thé en Espagne.Fleur du théier (Inde).Le sinogramme pour thé est 茶 qui a de nombreuses prononciations différentes suivant les dialectes. Le mot signifiant thé dans presque toutes les langues du monde dérive de l'une ou l'autre de ces prononciations. Deux exceptions notables (en Europe) sont le polonais, herbata, et le lituanien, arbata.La prononciation officielle en mandarin est chá. Plusieurs langues l'ont empruntée dont le persan (چای tchây), le portugais (chá), le tchèque et le slovaque (tchaï), le russe, le japonais (茶, ちゃ, cha), l'arabe (شاي /ʃaj/, chaï), le hindi (चाय chaï), le turc (çay). Le vietnamien vient de cette orthographe également, mais le mot a évolué pour devenir trà, cependant, dans certains dialectes, la prononciation chà est restée.L'autre prononciation est « te », qui vient du mot désignant cette boisson dans la langue minnan, parlée notamment dans le sud du Fujian où se trouvent les ports de Fuzhou et de Xiamen, ce dernier aussi appelé Amoy par les Malais, et qui servirent de base à l'exportation des premiers thés par mer. C'est ce mot qui est passé dans les langues de l'archipel indonésien, notamment le javanais et le malais.Les Néerlandais qui introduisirent le thé en Europe en 1606, l'ayant acheté à Java, le nommèrent « thee », d'où le français « thé », l'anglais « tea », l'allemand « Tee », etc.Dans les pays où la prononciation commence par « ch » le thé s'est répandu par les terres et surtout au début par la Russie, alors que dans les pays où la prononciation commence par « te » il s'est répandu par la mer.En Amérique du Sud le thé est parfois désigné par un terme sans relation aucune avec le chinois. Une autre boisson stimulante, le maté, était consommée bien avant l'introduction du thé, aussi dans différents endroits d'Amérique du Sud, tout particulièrement dans les pays andins, le thé est appelé maté. Improprement, le mot peut désigner parfois une infusion préparée à partir d'autres plantes (par ex. thé de tilleul) bien que l'on doive parler en fait de tisane. La confusion est en revanche systématique dans certaines langues, notamment celles où le thé ne fait pas partie d'une culture ancienne (Allemands ou Italiens parlent ainsi de « Tee » et de « Tè » quelle que soit la plante utilisée) et où le café prédomine largement le secteur des boissons chaudes.
Histoire du thé.
Il existe plusieurs légendes sur l'origine du thé. La première raconte que le thé serait apparu en l'an 2737 avant notre ère, quand des feuilles se seraient détachées d'un arbre pour tomber dans l'eau chaude de l'Empereur Chen Nung. Une seconde version romanesque apparu au Ve siècle. C'est la venue d'un moine indien Bodhidharma, l'interlocuteur du bouddhisme Chan qui arrive en Chine en 520. Ce dernier se serait endormi après 9 ans de méditation ininterrompue ; alors qu'il avait fait le vœu de ne plus jamais dormir et de s'abstenir de tout désir le sommeil le surprit. À son réveil, l'immensité de sa faiblesse le plongea dans le désespoir et pour se punir il se coupa les paupières, celles-ci tombèrent au sol. Par après ses paupières auraient donné naissance à une plante appelée "Cha" dont les feuilles ressemblent à des paupières sorties de la terre et donna au croyants le moyen de rester éveillés1.Les historiens pensent que la culture du thé a débuté en Chine, dans les régions du Sichuan et du Yunnan.Au cours de son histoire, le thé sera consommé de façon différentes selon les trois périodes que sont :

1. L'âge de thé bouilli, sous les Tang (618 - 907)
2. L'âge de thé battu, sous les Song (960 - 1279)
3. L'âge de thé infusé, sous les Ming et les Qing (1368 - 1911)

Des récipients à thé datant de la dynastie Han (de -206 à 220) ont été retrouvés, mais c'est sous la dynastie des Tang (618 - 907) que le thé a été clairement identifié comme la boisson populaire. Le développement de la porcelaine de Chine et de celui de la céramique auront clairement été favorisés par l'art de vivre autour du thé.Le thé est introduit au Japon et dans le monde arabe à partir du IXe siècle.Dès le XIe siècle, un réseau d'échange permet le commerce autour du thé, conditionné en galettes compactes, et relie le Yunnan, le Sichuan, le Tibet, le Quinghai et la Mongolie. On lui donne le nom d'ancienne route du Thé et des Chevaux.Au XIIe siècle, les premiers théiers sont acclimatés au Japon.Le thé est introduit XVIIe siècle en Europe par les commerçants portugais et hollandais.
Culture:  Plantation de thé.Plantation de thé en MalaisieCueillette du thé en Inde (Munnar).Le théier, arbre à thé ou tout simplement thé, (Camellia sinensis) est un arbuste originaire d'Extrême-Orient, de la famille des Théacées. On distingue trois formes de cette espèce cultivées dans le monde entier : le Camellia sinensis assamica (Assam), le Camellia sinensis sinensis (Yunnan) et le Camellia sinensis cambodiensis. Les principaux pays producteurs sont la Chine, l'Inde, le Sri Lanka, le Vietnam, Taïwan, le Japon, le Népal, la Turquie, le Kenya et la Tanzanie. Il est à noter que le thé du Sri Lanka et de Taïwan sont respectivement commercialisés sous les anciens noms de Ceylan et Formose.Les seules plantations de thé européennes sont Chá Gorreana et Chá Porto Formoso, aux Açores.Suivant la variété, le théier se cultive dans un climat tropical humide pour l'Assam ou supporte des conditions plus rigoureuses (Japon, Chine, Géorgie, Iran, Turquie et Himalaya indien) pour le Yunnan. En plantation (densité de 10 000 pieds par hectare), le théier est taillé pour ne pas dépasser un mètre de haut, afin d'en faciliter la cueillette. Les premières récoltes commencent au bout de trois à quatre ans.La cueilletteLa cueillette s'effectue encore à la main, le plus souvent par des femmes, sauf au Japon et en Géorgie où elle est mécanisée. Elle se pratique plusieurs fois par an, jusqu'à quatre fois ou plus suivant les régions. Les cueillettes se font par round de quatre à quatorze jours, le temps que le théier se renouvelle.Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substance (caféine, tanin, etc) et celles qui fournissent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée. À l'extrémité des branches se trouve un bourgeon recouvert d'un duvet blanchâtre, le pekoe, qui signifie en chinois duvet blanc et qui est la jeune pousse enroulée sur elle-même. Ce bourgeon est particulièrement recherché. Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse.On effectue donc plusieurs sortes de cueillette suivant la qualité recherchée de la boisson. Dans la cueillette dite « impériale », on cueille uniquement le pekoe plus une feuille, dans la cueillette « fine », le pekoe plus deux feuilles et dans la cueillette normale, le pekoe et trois feuilles ou plus.Pour la liste détaillée des grades du thé rouge (dit anglo-indien), voir l'article dédié : Grades du thé.Procédés de fabricationÉtape de fabricationFeuilles de théierLes différentes sortes de thés (noirs, verts, oolong, etc.) ne proviennent pas de différentes espèces de théier, comme on l'a longtemps cru en Occident, mais sont obtenues en traitant différemment les feuilles récoltées. Si les opérations élémentaires sont simples à décrire, les méthodes exactes sont des secrets industriels jalousement gardés.Parmi les principales étapes de la fabrication on retrouve :

• la cueillette
• le flétrissage
• la dessiccation (thés blancs, verts, jaunes, Oolong)
• l'oxydation (thés noirs, Oolong, jaunes)
• le roulage
• le séchage
• le triage ou tamisage
• la cuisson finale ou torréfaction (thés noirs, Oolong)

Chaque famille de thé (thé blanc, thé jaune, thé vert, thé noir, thé Oolong, thé Pu Er)2 peut inclure en tout ou en partie les étapes ci-dessus3.Ces différents processus de fabrication ont été codifiés à partir des années 1880 et leur mécanisation s'est généralisée à la suite de la Seconde Guerre mondiale. Les grandes plantations sont, désormais, toutes mécanisées et les petites leur sous-traitent leur production ainsi que sa commercialisation. Pour les thés de qualité inférieure, un procédé, mis au point dans les années 1950, permet même un traitement mécanisé des feuilles après leur flétrissage : le CTC (Crushing, Tearing, Curling, soit broyage, déchiquetage, enroulement). Une seule machine les écrase pour en extraire leur eau, les déchiquette, les roule en balles pour accélérer leur fermentation, avant qu'elles ne soient transportées au séchoir. Cette technique traite une grande quantité de thé à la fois, y compris celle qui était autrefois gaspillée. C'est un gain de temps et une économie de main-d’œuvre, et donc un profit supplémentaire pour les industriels4.En plus des opérations décrites ci-dessous, les feuilles de thé sont parfois façonnées à la main en boules, en fleurs, en dragons, etc.
Thé vert
 Le thé vert est un thé dont les feuilles, après la cueillette, seront le plus souvent flétries et chauffées à haute température, afin de neutraliser les enzymes responsables de l'oxydation. Elles seront ensuite roulées et séchées plusieurs fois afin d'obtenir une forme particulière. On peut distinguer deux méthodes principales pour obtenir du thé vert. La méthode chinoise, d'une part, par laquelle les feuilles sont chauffées dans de grandes bassines de cuivre placées sur le feu ; la méthode japonaise, d'autre part, par laquelle les feuilles seront chauffées à la vapeur, très brièvement, en moins d'une minute, avant d'être roulées et séchées.
Thé jaune
Thés d'origine chinoise, les plus fins et souvent les plus rares des thés. Très délicats, ils subissent une légère fermentation à l'étouffée et leurs feuilles ne sont pas travaillées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés.Thé blanc
Thés d'origine chinoise, à l'instar des thés jaunes, ce sont des thés très délicats qui, eux, subissent une très légère oxydation, seulement en surface. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières. Elles sont simplement flétries, puis séchées.
Thé semi-oxydé Thé Oolong.Thés d'origine chinoise ou taïwanaise (formosane), couramment appelés Oolong ou Wulong. Ils sont également désignés en Chine grâce à leur couleur : qïng chà « thé bleu-vert ». La famille des Wulong regroupe des thés semi-oxydés que l'on peut situer entre les thés verts et les thés noirs. Selon son degré d'oxydation, un Wulong peut être plus près des thés verts ou des thés noirs. Voilà pourquoi on fait une distinction entre les Wulong verts (qui subissent une oxydation de 10 à 30 %) et les Wulong noirs (qui peuvent être oxydés jusqu'à 70 %). Les Wulong sont produits principalement en Chine et à Taïwan, mais quelques-uns sont également produits dans la région de Darjeeling en Inde. Le processus de transformation des Wulong verts Taïwanais fait que ceux-ci sont roulés en petites boules (comme les dongding), alors que ce n'est pas le cas pour les wulongs verts et noir de Chine (exception faite du Wulong de Chine Tie Guan Yin).
Thé rouge
Les Chinois nomment thés rouges ce que les Occidentaux appellent thés noirs. La couleur rouge correspond en fait à celle de l'infusion et non à celle des feuilles.Par ailleurs, le thé rouge vendu en Europe est généralement la dénomination donnée improprement à une plante, proche des acacias et différente du théier, poussant en Afrique du Sud, le rooibos (Aspalathus linearis), qui ne contient pas de caféine et peu de tanin. Une famille de plantes proche fournit par ailleurs le honeybush.
Thé post-fermenté: Pu-erh.Les thés post-fermentés sont appelés en Chine thé noir, en raison de la couleur très sombre de leur infusion. Peu connus en Occident, ils y sont parfois désignés par le terme de thé sombre ou thé noir-noir. Le plus célèbre d'entre eux est le thé Pu-erh, originaire du Yunnan. Les thés post-fermentés sont des thés qui ont connu une oxydation non enzymatique différente de celle des thés noirs. Deux procédés coexistent pour les produire. Traditionnellement, les thés post-fermentés sont obtenus à partir de feuilles de thé que l'on torréfie pour stopper toute oxydation enzymatique, puis que l'on compresse et enfin conserve pendant une longue période pendant laquelle a lieu un processus complexe d'oxydation non enzymatique et de fermentation longue (en années). Ce type de thé est désigné en Chine comme « cru » et est millésimé. À partir du milieu des années 1970 a été inventé un procédé permettant d'obtenir rapidement un thé imitant la longue post-fermentation du thé cru. Après la torréfaction, le thé est maintenu dans une atmosphère très humide, proche du compostage, qui permet une post-fermentation accélérée. Le thé est ensuite souvent compressé. Ce type de thé post-fermenté est désigné en Chine comme « cuit ».Les thés post-fermentés ont la particularité de se bonifier avec le temps : leur âge est ainsi élément essentiel de leur prix. Ils ont un goût très particulier : terreux, évoquant le cuir, les feuilles humides ou les champignons. L'infusion est particulièrement âcre chez les thés jeunes (surtout pour les « cuits ») ; elle s'adoucit et s'enrichit en vieillissant.
Le thé noir en Occident
Les thés noirs communément commercialisés en Occident sont issus d'un processus de fabrication mis au point par les Britanniques, en Inde, au milieu du XIXe siècle. Les Britanniques se sont inspirés des méthodes chinoises, qu'ils ont largement rationalisées [évasif] et simplifiées, introduisant notamment l'usage de machines (broyeuses, séchoirs, tamis, etc.), là où les Chinois continuent à préparer les thés à la main.Le procédé orthodoxe 

• Le flétrissage (18 à 32 heures) : permet de retirer une partie de l'humidité présente dans les feuilles fraîches.
• Le roulage (30 minutes) : les feuilles sont roulées, cela a pour effet de briser les cellules de la feuille qui libéreront des enzymes permettant une meilleure fermentation.
• L'oxydation (1 à 3 heures) : les feuilles sont mises à reposer dans une pièce chaude et humide.
• La dessiccation (20 minutes) : pour arrêter la fermentation, on soumet les feuilles à une température de 90 °C.
• Le tamisage : il s'agit de trier les feuilles et de les emballer.

Le procédé CTC après avoir été légèrement flétries et coupées, les feuilles sont totalement déchiquetées par des cylindres équipés de lames métalliques. Elles sont ensuite roulées dans un ghoogi (tonneau tournant sur lui-même).Il existe des variantes à ces méthodes, la famille des thés noirs étant la plus grande et la plus répandue de par le monde.La plupart du temps, le vendeur mélange des feuilles déchiquetées provenant de diverses plantations pour obtenir un thé à la saveur précise correspondant au produit qu'il commercialise.Les thés parfumés ou aromatisésArticle détaillé : Thé aromatisé.Une fois les feuilles de thé préparées, des additifs peuvent être utilisés pour parfumer le thé avant son infusion. Cela peut être des fleurs (jasmin, rose, sakura), des essences (bergamote, citron) ou bien encore des épices (gingembre, cardamome, cannelle, poivre noir, clou de girofle, muscade). Les thés parfumés ou aromatisés peuvent être produits à partir de n'importe quel type de thé : vert, blanc, noir ou même post-fermenté. En Occident, le plus souvent, ces arômes sont ajoutés à un thé noir.Quelques thés parfumés célèbres :

• Thé au jasmin : thé vert auquel sont ajoutées lors de l'oxydation des fleurs de jasmin. Il en reste un peu comme décoration.
• Thé à la menthe : thé vert (en général du Gunpowder) auquel sont ajoutées lors de l'infusion des feuilles de menthe fraîche et du sucre.
• Earl Grey : thé noir parfumé à l'essence de bergamote.

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