Dos de cabillaud rôti à la pomme de terre écrasée, petit jus de truffes et pavot bleu

Fiche technique : Dos de cabillaud rôti à la pomme de terre écrasée

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 35 min Temps de cuisson : 15 min Ingrédients

• cabillaud en filets : 700 g
• pommes de terre nouvelels : 4 grosses
• beurre : 2 noix
• huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
• jus de veau (ou fond) : 15 cl
• jus de truffes : 4 cl
• poireaux : 1 gros
• huile pour friture : 30 cl
• paprika doux : 1 pincée
• pavot bleu graines : 1 pincée
• ciboulette : 1 bottillon
• sel, poivre du moulin :

Préparation

Cuire les pommes de terre lavées et non-épluchées dans du papier aluminium au four. Après cuisson, peler et réserver au chaud.

Tailler dans le filet de poisson des pavés (4) en conservant la peau, réserver.

Tailler le blanc du poireau à la limite du vert en fine julienne, frire à température de 170° C environ, le « fouillis » obtenu doit-être tout juste coloré, saler et poivrer, réserver.

Faire réduire le jus de veau, monter au beurre hors du feu, réserver.

Saler et poivrer le pavé de cabillaud, l’enduire d’huile d’olive et le saisir côté peau, terminer la cuisson à four doux.

Écraser dans une casserole à la fourchette les pommes de terre en leur incorporant une belle noix de beurre, saler et poivrer, dresser dans un cercle de dix au centre de chaque assiette, poser le pavé de poisson dessus, peau en-dessous et surmonter d’un petit dôme de fouillis de poireaux.

Cerner d’un cordon de sauce à laquelle vous ajouter le jus de truffes au tout dernier moment. Ajouter quelques gouttes sur le poisson.

Décorer en poudrant de paprika et du pavot, ajouter de la ciboulette finement ciselée.

Une création du chef Hubert