Bavarois au cacao, crémeux au beurre de cacahuète et moelleux au chocolat

Un dessert qui a été très apprécié par mes proches... un bavarois au cacao avec un insert crémeux au beurre de cacahuète et le tout reposant sur un moelleux au chocolat noir.

Pour 6 personnes :

L'insert crémeux au beurre de cacahuète :

Ma source (modifiée) : insert crémeux vanille (Les Délices de Capu)

3 g de gélatine (3 feuilles de 1 g)

70 g de lait entier

180 g de crème entière fluide à 30% de M.G.

4 jaunes d'oeufs (garder 110 g de blancs d'oeufs pour le moelleux au chocolat)

30 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

60 g de beurre de cacahuète

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.
 
Mettre le lait et la crème à chauffer dans une casserole.

Pendant ce temps, à l'aide d'un fouet à main, fouetter vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé. Puis, tout en mélangeant, incorporer le lait/crème bien chaud. Reverser le tout dans la casserole et faire chauffer sur feu moyen, sans cesser de mélanger avec une maryse, jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement (ne surtout pas faire bouillir la crème). La crème doit napper la maryse.

Verser ensuite la crème dans un récipient et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger jusqu’à ce qu’elle soit bien fondue et incorporée, puis ajouter le beurre de cacahuète et mélanger à nouveau.

Chemiser l'intérieur d'un récipient rond de 18 cm avec un film alimentaire et verser la crème. Laisser la crème un peu refroidir avant de la placer au congélateur pendant 1 h.

Le moelleux au chocolat noir :

C'est la recette des muffins que j'ai réalisé avant-hier (ici)

1 moule à gâteau de 20 cm de diam.

110 g de chocolat noir Nestlé® dessert

60 g de beurre doux

110 g de sucre en poudre

1 yaourt nature (125 g)

110 g de blancs d’oeufs

120 g de farine

4 g de levure chimique

Préchauffer le four à 180 °C.

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre. Puis verser la préparation dans un récipient et mélanger jusqu'à obtenir une texture bien lisse.

Ajouter le sucre et mélanger vivement avec un fouet à main. Ajouter le yaourt nature et bien mélanger à nouveau.

Ajouter les blancs d’oeufs (non montés en neige) et mélanger vivement avec le fouet à main pour bien "casser" les blancs.

Incorporer la farine tamisée et la levure, et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse et homogène.

Beurrer et fariner le moule à gâteau* et répartir la pâte (*pour faciliter le démoulage, déposer un disque de papier cuisson au fond du moule).

Précision : pour la cuisson du gâteau, j'ai utilisé la technique du "torchon humide" qui permet au gâteau de cuire et de se développer uniformément : mouiller un torchon propre et l'essorer. Entourer le contour du moule avec le torchon et enfourner pendant 30 mn (temps adapté à mon petit four électrique. Tester la cuisson en insérant au coeur du gâteau la lame d'un couteau. Elle doit ressortir propre).

Après cuisson, laisser le moelleux un peu refroidir avant de le démouler, puis le placer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

La mousse au cacao :

Une recette réalisée à partir de la crème anglaise de mes îles flottantes (ici)

6 g de gélatine (6 feuilles de 1 g)

250 ml de lait entier

2 jaunes d'oeufs

10 g de sucre vanillé

50 g de sucre en poudre

25 g de cacao non sucré en poudre

200 ml de crème entière fluide à 30% de M.G. bien froide
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.

Mettre le lait à chauffer dans une casserole.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre vanillé et le sucre en poudre. Ajouter le cacao et mélanger à nouveau. Sans cesser de fouetter, incorporer le lait bien chaud. Reverser le tout dans la casserole et faire chauffer sur feu moyen, sans cesser de mélanger avec une maryse, jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement (ne surtout pas faire bouillir la crème). La crème doit napper la maryse.

Verser la crème cacaotée dans un récipient et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger jusqu’à ce qu’elle soit bien fondue et incorporée, puis laisser la crème un peu refroidir à température ambiante.

A l’aide d’un batteur électrique, fouetter la crème fluide jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée ferme. Puis, à l'aide d'une maryse, l'incorporer délicatement dans la crème cacaotée.

Le montage :

1 plat de service rond

1 cercle à pâtisserie réglable

Rhodoïd

Couper délicatement le moelleux au chocolat en deux dans le sens de l’épaisseur et déposer l'une des moitiés sur un plat de service (manipuler le gâteau avec précaution pour ne pas le casser). J'ai emballé et congelé l'autre moitié pour réaliser un autre entremet...

Poser le cercle à pâtisserie autour du gâteau et serrer le cercle.

Placer le rhodoïd sur le contour intérieur du cercle à pâtisserie et répartir un peu de mousse au cacao sur le moelleux. Poser dessus et au centre le crémeux au beurre de cacahuète congelé et répartir le reste de la mousse.

Couvrir le bavarois et le placer au réfrigérateur pendant au moins 6 h (ou une nuit).

Décercler ensuite le bavarois et ôter délicatement le rhodoïd. Décorer et servir aussitôt, ou le réserver au frais jusqu'à la dégustation.