Petits pains de seigle aux noix

J'ai toujours du levain dans mon frigidaire. Pour le faire j'ai respecté scrupuleusement la recette d'Eric Kayser très bien expliquée chez Papilles et Pupilles. Son site est très pro pour tous les pains. Comme elle a beaucoup d'expérience, je vais souvent voir ses recettes de pains surtout à base de levain liquide que je ne fais pas depuis très longtemps. Par contre, franchement le pain a un goût très différent avec du levain. Avant, je trouvais la fabrication du levain trop fastidieuse mais je n'avais pas la bonne recette.
pour 10 petits pains:

• 400 gr de farine blanche
• 100 gr de farine de seigle
• 25 gr de sucre
• 75 gr de levain liquide
• 10 gr de levure fraîche
• 150 gr de cerneaux de noix
• 20 gr de lait en poudre
• 75 gr de beurre
• 25 cl d'eau tiède

Versez la levure dans un bol, délayez avec 10 cl d'eau tiède, laissez pendant 20 minutes. Dans le bol du mixeur, versez la farine, le lait en poudre, le sucre, le beurre mou et le sel. Ajoutez la levure, le levain et les 10cl d'eau tiède. Mélangez pendant 10 minutes. Couvrez pendant 30 minutes. Posez la pâte sur un plan de travail, ajoutez les noix, pétrissez pour les répartir. Remettez la pâte dans le saladier et laissez lever 40 minutes.
Divisez la pâte en 10 morceaux identiques. Façonnez les. Déposez les dans des petites caissettes ou sur une toile en silicone. Incisez les avec une lame. Couvrez les avec un linge humide et laissez les lever pendant une heure.
Préchauffez le four à 240° c. Enfournez les pains 15 minutes.