Crème caramel au beurre salé

Ingrédients :

- 275 g de sucre blanc
- 50 g de glucose
- 250 g de beurre demi sel
- 12,5 cl de crème liquide entière
- 3 g de fleur de sel

La recette :

Coupez le beurre en dés et réservez.
Mélangez la crème et le sel et faites chauffer, soit au four à micro-ondes, soit dans une casserole.
Cette opération est très importante et permet de ne pas créer un choc thermique, lorsque l'on va la verser sur le sucre bouillant.
Pesez le sucre et réservez dans un bol.
Faites chauffer le glucose dans une casserole sur feu doux.
Ajoutez le sucre et faites caraméliser sur feu moyen.
Ne mélangez pas avec une cuillère en bois, remuer juste votre casserole pour bien homogénéiser la cuisson du sucre.
Lorsque le mélange est à 180°C, retirez la casserole du feu et ajoutez la crème chaude, petit à petit, tout en mélangeant avec un fouet à manche haut, afin d'éviter les projections.
Lorsque le mélange est homogène, remettez la casserole sur feu moyen et remontez le mélange à 116°C.
Retirez la casserole du feu puis ajoutez le beurre petit à petit, tout en mélangeant vivement à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Versez-le dans des bocaux, laissez refroidir avant de les fermer.

Cet article a été posté dans Sucré et marqué comme Caramel par Michal (permalien).