Une semaine dans le Bordelais, le retour (jour 3)

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Changement de décor, même s'il y a air de déjà-vu avec ces vignes et ces graves. Nous sommes entre Bordeaux et le campus universitaire de Talence dans le plus ancien domaine de la région : Haut-Brion. C'est la troisième visite en ce qui me concerne (lire ICI et ICI). J'ai le sentiment que je ne vais pas apprendre grand chose de nouveau. Mais c'est par contre une découverte pour six d'entre nous. C'est à eux qu'il faut penser ;-)

Comme d'hab', à peine arrivé, le joli diaporama... et la voix inimitable de Pierre Arditi

(rrraaahhh, son " Haut-Brion ! " final... T'as envie d'en boire direct !)

Présentation des deux domaines (HB et Mission HB)

La tonnellerie... sans tonnelier aujourd'hui

Entrailles d'un fût

Ca me suffirait, comme maison...

Le château

Le cuvier, avec les petites pompes sur chaque cuve (cf Montrose). Comme le montre la coupe de cuve sur la troisième photo, ce sont en fait deux cuves superposées (en haut la fermentation alcoolique, en bas la "malo" ). Le fond de la première est oblique afin de faciliter la sortie du marc après l'écoulage du vin de goutte. Il tombe sur un tapis roulant caché sour le caillebotis qui se verse alors....

.... dans l'un des deux pressoirs pneumatiques.

Le chai à barriques, presque simple.

Nous nous rendons ensuite à Mission Haut-Brion, où nous devons faire preuve de patience à l'entrée.

Bonjour !

Si la Mission est bien une ancienne congrégation religieuse, ce cloître n'a jamais vu aucun moine...

... sauf s'il a visité le domaine ces dernière années (construction très récente)

Le diaporama (avec la voix de Jean-Philippe Masclef, directeur technique du domaine)

Un bassin, quoi...

La chapelle (XVIIème siècle)

Des vitraux, quoi...

Les meilleurs millésimes de Mission HB sont peints dans la chapelle (mais il n'y a plus de place...)

Vue d'ensemble

Le chai à barrique (qui ressemble à HB)

Des barriques, quoi...

Presque toute la gamme du domaine

Le "comparatif" habituel, si ce n'est qu'on est passé en 2007 (longtemps ce fut 2004)

Pas vraiment de suspens, c'est toujours Mission qui gagne. Plus sexy...

Mission Haut-Brion 2007 : nez noble de belle intensité sur la prune, le sous-bois, le poivre et la fumée. L'attaque en bouche est fraîche et tonique, puis vient la douceur enrobante, harmonieuse, fine et dense à la fois. La finale se montre encore ferme (euphémisme), épicée. J'ai connu des Mission(s) plus sexy et envoûtantes.

Haut-Brion 2007 : nez plus discret, limite mutique. Bouche plus ample, plus puissante, avec de l'allonge et une matière concentrée pour un millésime "light". La finale est plus ferme encore que la Mission, sur des notes de fumée. Peu de plaisir en l'état. Pourquoi servent-ils ça ?

Le monsieur a l'air également sceptique

Didier et Françoise, égarés dans un verre de HB...

Nous reprenons chacun nos voitures. Et nous nous apercevons vite qu'il est difficile de se suivre à trois en pleine ville, avec les feux, les sens giratoires, les priorités... Bref, nous nous séparons momentanément à l'insu de notre plein gré. Mais nous nous retrouvons une demi-heure plus tard à Haut-Bailly. Oui, nous y sommes déjà allés l'année dernière, mais comme nous y avions passé un grand moment, il y avait comme un goût de revienzy.... Pour la visite guidée et le repas de l'année dernière, c'est ICI.

Pendant que certains se prélassent sur la terrasse du château, d'autres, plus courageux, travaillent...

La Parde de Haut-Bailly 2014 : nez fruité sur la prunelle. Bouche tendue, avec une acidité assez marquée. Finale ferme, marquée par l'élevage. Pas vraiment emballant.

Haut-Bailly 2014 : joli nez sur les fruits noirs et les épices. Bouche ample, soyeuse, avec une belle tension et une matière charnue. La finale dominée par la cerise s'affermit.

(pas pris de note sur les autres...)

Vue sympa sur le chai à barriques

Nous retrouvons les autres ainsi que le maître d'hotel de l'année dernière, toujours aussi prévenant.

Cette année, pas de champagne (sniiifff) mais du rosé de Haut-Bailly.

Haut-Bailly Rosé 2014 : nez sur la groseille et les agrumes. Bouche fraîche, cristalline, avec de la vinosité arrivant en milieu de bouche. Finale bien épicée.

Gougères sortant du four

Ingénieuse idée d'associer la violette cristallisée au melon

Délicieux cornets de guacamole/pistache et radis (bien vu, encore !)

Langoustines parfaitement cuites et mayonnaise au safran

sablé parmesan, crème au raifort, caviar d'aquinaine (top aussi !)

Comme le Port Salut...

Le menu du jour

Impatience...

Asperges blanches, lomo et ravioles aux morilles

Ca peut paraître casse-gueule sur le papier, de servir ce plat avec un Haut-Bailly 2008. Eh bien non, car les asperges sont ultra-fondantes, et très délicates aromatiquement. Et comme la sauce est à base de vin rouge, ça passe comme une lettre à la poste. La morille va bien avec le côté "sous-bois" du vin, et le lomo avec les notes fumées. Très joli mariage en définitive !

Haut-Bailly 2008 : nez classieux, très Havane et bois précieux, avec la myrtille comme dernier rappel du fruité de jeunesse. Bouche douce, mûre, aux tannins caressants et une belle fraîcheur. Finale mentholée/fumée un peu trop courte. Mais c'est bien bon quand même !

Côtes de boeuf et légumes de printemps

Le principal tort de ce plat est d'arriver deux jours après le boeuf d'anthologie de Lagrange. C'est très bon, mais on grimpe pas au plafond... Malgré tout, les légumes sont parfaits, la sauce extra... et surtout cela fait un très bon accompagnement aux deux vins suivants :

Haut-Bailly 2006 : nez intense sur le menthol et le cèdre. Bouche ronde, soyeuse, avec une matière dense et bien mûre. Finale plus persistante que le 2008.

Haut-Bailly 2000 : nez plus complexe et flamboyant. Bouche à la fois large, expressive, et en même temps longiligne, tendue. Le tout avec une matière de premier ordre, riche et juteuse. Finale imposante et persistante. Très beau vin.

Haut-Bailly 1998 : nez encore supérieur au précédent, un peu plus tertiaire (cigare bien marqué). Bouche intense, séveuse, très longue, tout à fait comme j'aime. Finale totalement raccord qui prolonge le tout. Oh, ce que j'aime ça !

A noter que la cote du 1998 est deux fois moins élevée que celle du 2000 (alors que je le trouve supérieur. Mais il est vrait que Parker a noté le 1998 seulement 87/100...)

Fromages et fruits secs

Comme lundi, nous buvons deux 1990 de deux bouteilles différentes, si ce n'est qu'ici, ils proviennent de la même caisse (belge). Ce sont donc les bouchons qui font toute la différence...

Haut-Bailly 1990 : nez très intense, marqué par l'âtre de cheminée, le cassis et le santal. Toucher de bouche magnifique, évoquant la soie sauvage, d'une rare intensité aromatique alors que la matière semble presque impalpable, façon Musigny. Finale très longue sur des notes de fumée et d'encens. Grand vin.

L'autre 1990 est plus puissant, plus concentré, séveux, aux arômes corsés. La table est partagée. D'aucuns préfèrent le premier (dont bibi). D'autres le second. Tout le monde a raison, comme à l'école des fans.

Crémeux au chocolat, crumble au muscovado

Un dessert absolument délicieux, intensément chocolat, pas trop sucré, avec plein de textures différentes. Dans le Top 5 de mes desserts au restaurant (meilleur que dans pas mal d'étoilés). Extra !

Pas laissé une miette...

Comme un goût du paradis...

...

Les héroïnes du repas

Madeleines au citron toutes chaudes... Mmmm...

Café. Même le déca est bon :-)

Chocolats au Haut-Bailly

Isabelle, sur un p'tit nuage...

Et un jus fraîchement pressé de cerises pour terminer. Miam !

Nous restons sur la même appellation, Pessac -Léognan et allons dans une propriété située à quelques kilomètres : le domaine de Chevalier. Après avoir longtemps appartenu à la famille Ricard (pas le pastaga), il est aujourd'hui aux mains de la famille Bernard (qui possède aussi Millésima).

J'ai déjà fait une visite très complète avec Thomas Meilhan, responsable qualité du domaine, suivie d'une soirée magique avec Olivier Bernard (récit ICI). Je m'attendais donc presque à m'ennuyer. C'était sans compter sur la personnalité hors-norme de Rémi Edange (un cockail savoureux de pédagogie et de bonhommie gersoise), le directeur-adjoint du domaine, qui nous a fait passer un moment inoubliable (peut-être la meilleure visite jamais faite sur Bordeaux). Vous pouvez le retrouver dans ce film (on comprend bien son anglais) :

Les vignes sur un sol sablo-graveleux entourée d'une forêt de pins

Le cuvier circulaire

Rémi Edange nous a expliqué que le vin, c'est comme la cuisine : il faut trouver le contenant le mieux adapté en terme de matériau (inox, béton) et de taille. Sur des volumes relativement important, l'inox est pas mal. Mais sur des plus restreints, rien ne vaut le béton pour l'inertie. D'où le choix de ces nouvelles cuves :

Elles viennent d'Italie (même fournisseur que Cheval Blanc). Le système de thermogulation est intégré dans les parois. Seul reproche que l'on puisse faire (évoqué par un producteur le lendemain) : le revêtement epoxy à l'intérieur, pas très naturel...

En continuant son analogie avec la cuisine, notre guide du jour nous a expliqué qu'il y a deux manières de faire la ratatouille : soit tu fais cuire séparément les légumes, soit tu les fais longuement compoter ensemble. A Chevalier, ils préfèrent la deuxième solution (perso, j'aime beaucoup la première même si je ne déteste pas l'autre). C'est pour cela que l'assemblage des différents lots se fait en début d'élevage, après la fermentation malolactique, afin que durant 18 mois leurs saveurs se fondent dans les barriques.

Les vin blancs de Chevalier sont au moins sinon plus réputés que les rouges. Les raisins blancs ne représentent pourtant qu'une petite surface dans le vignoble (5 ha sur 42 ha). Les volumes vendangés journellement sont ridicules pour deux raisons : on ne ramasse plus rien après dix heures du matin histoire de préserver la fraîcheur des raisins. Tout est ramassé par tries successives histoire de ne cueillir que les raisins parfaitement mûrs. Comme il n'y a pas de cuve suffisamment petite pour accueillir le moût recueilli après pressurage, ce dernier va directement dans une barrique entreposée en chambre fraîche (on n'est pas à 4 °C) pour être débourbé 24-48 h. Le jus clair est alors transféré en barrique pour démarrer la fermentation.

Il n'y aura pas de fermentation malolactique car les vins n'ont pas suffisamment d'acidité pour le supporter : on obtiendrait des vins lourds et peu digestes. Par contre, on bâtonne chaque barrique pour remettre les lies en suspension, apportant du gras. Inutile de préciser que là aussi, l'assemblage des lots se fait dès le premier hiver.

Le bâtonnage devient inutile avec cette cuve Ovum de Taransaud arrivée pour les vendanges de 2011. Sa forme engendre naturellement un brassage des lies. Avec une meilleur micro-oxygénation que les "oeufs en béton".

Ludovic et Didier avaient demandé à déguster en priorité les blancs, puisque Chevalier est l'un des seuls à en produire dans les châteaux visités dans la semaine. Ca tombe bien : l'équipe du domaine en produit toute une gamme...

Plutôt que d'aller s'expatrier à l'autre bout du monde comme Henri Bourgeois ou Laroche, Olivier Bernard s'est dit qu'il y avait à 30 mn de Chevalier des vieilles vignes de raisins blancs qui ne demandaient qu'à produire des vins qui se vendent. Si en effet, les liquoreux de Sauternes ont du mal à trouver preneurs, pourquoi que ne pas produire des vins blancs secs sur cette appellation (sans en avoir le nom, même si un mouvement de propriétaires s'organise pour en faire la demande). Aussi a-t-il acheté une quarantaine d'hectares à proximité des GCC locaux et démarré la production. Avec un succès certain.

Lune d'Argent 2013 (70 % sémillon, 30 % sauvignon) : nez frais et expressif, dominé par le sauvignon (pamplemousse, menthe sauvage froissée, bourgeon de cassis). Bouche éclatante de fraîcheur, soulignée par un léger perlant, puis s'élargissant sur une rondeur gourmande sans atteindre l'embompoint. Finale fraîche et tonique, avec un retour sur les herbes froissées. Ca manque un peu d'âme à mon goût, mais c'est très bien fait.

Les six hectares de vignoble de Lespault-Martillac se situent entièrement sur la plus haute croupe de graves de Martillac. Son propriétaire en a longtemps confié la gestion à un cru local renommé, mais il s'est aperçu que son vin n'était trouvable qu'en Asie du Sud-Est. Voulant plus de visibilité en France, il a demandé à Olivier Bernard de le prendre en main à partir de 2009. Et les choses ont commencé à bouger. C'est tant mieux, car c'est excellent !...

Lespault-Martillac 2012 : joli nez sur le miel et les agrumes confits. Bouche pure, traçante, avec une matière riche, presque moelleuse, avec un équilbre superlatif. Longue finale sur des notes d'écorces confites de pomemo. J'a-dore !

Esprit de Chevalier 2012 : nez un peu réduit sur le citron confit et le "goëmon". Bouche très fraîche avec une belle droiture, avec un côté limpide, désaltérant, très "eau de roche". Finale mentholée gourmande.

Chevalier blanc 2012 : nez plus intense et plus mûr. Bouche avec une superbe tension enrobée par une matière mûre, séveuse, vibrante oserais-je dire. Finale très expressive qui envoie du lourd. J'a-dore +

Et puis, tout de même, un rouge !

Chevalier 2007 : nez fin, gourmand, sur les fruits noirs mûrs et la fumée. Bouche fraîche, élancée, avec une matière soyeuse, douce, presque suave. Finale finement mâchue sur des notes de cèdre et de cigare. Déjà très bon !

Je quitte les Belges qui se dirigent à Saint-Emilion pour y passer la soirée. Ils dégusteront lors de leur repas un Mondotte 2007 , apparemment superbe, que j'aurais volontiers dégusté en leur compagnie. Mais j'étais attendu ailleurs chez un ami dont l'épouse avait préparé un repas pour fêter nos retrouvailles. Je ne pouvais pas refuser... Les vins servis furent éclectiques : Vouvray sec, Languedoc, Tokaj (pas pris de notes).