Fiche technique : Fin ragoût de soles et de langoustines à l'anis et à l'orge perlée
Pour : 4 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 20 min Ingrédients- filets de sole : 400 g
- langoustines 10/15 : 12 pièces
- anis étoilé (badiane) : 8 pièces
- pastis : 5 cl
- beurre clarifié : 3 cuillerées à soupe
- beurre : 2 noix
- sel, poivre du moulin :
- carotte : 1
- cerfeuil :
- oignon : 1
- tomate : 1
- thym :
- orge perlé : 110 g
Préparation
Cuire l’orge perlée, lier à l’huile d’olive, réserver.
Décortiquer les langoustines à cru, réserver les queues, marquer un fumet avec les carapaces concassées, carotte émincée, oignon ciselé et tomates concassées, thym, filtrer, réserver.
Assaisonner les filets de sole et les queues de langoustines, cuire ces éléments su beurre clarifié, réserver au chaud.
Mouiller avec le fumet de langoustines, ajouter l’anis étoilé concassé, laisser réduire jusqu’à obtenir une bonne consistance.
Dresser au centre de l’assiette filet de sole et queues de langoustines.
Monter la sauce au beurre sur feu très doux, saler poivrer du moulin.
Napper les ingrédients et décorez de pluches de cerfeuil.