Je vous présente Franklin, mon levain, 2 mois aujourd’hui. C’est un sacré gaillard qui a déjà engendré une dizaine de pains et brioches, parfaitement délicieux.
J’avais l’habitude de faire mon pain avec du levain fermentescible, ce qui donne déjà de très beaux et bons pains. Mais le levain fait-maison apporte un goût incomparable et une texture mie souple/croûte croquante digne d’un professionnel. La preuve :
Franklin me trottait dans la tête depuis pas mal de temps mais je pensais qu’il était trop difficile d’élever un levain. Et bien, pas du tout ! J’ai suivi à la lettre les conseils de Makanai et c’est inratable. Le processus demande, certes, un peu d’organisation mais une fois intégré, et avec quelques astuces, le levain s’élève presque tout seul . . . J’ai aussi suivi sa recette de pain 1.2.3 qui fonctionne aussi bien pour les pains rustiques que les baguettes. Un vrai bonheur !
Je vous donne deux astuces que j’ai aussi piquées à Makanai.
Tout d’abord, pour ne pas avoir à nourrir la bête toutes les 12 heures, je mets Franklin au réfrigérateur. Je le sors la veille du jour où je veux préparer mon pain, je le laisse 1 à 2 heures à température ambiante, puis je le nourris (de farine de seigle) et je le laisse sur mon plan de travail jusqu’au lendemain.
En clair : J-2 le soir : je sors Franlin du réfrigérateur. Je le laisse 1 à 2 heures à température ambiante puis je le nourris. Ce qui signifie que je prélève 1 CS de levain, je pèse l’équivalent de 2 CS de farine de seigle et je mets le même poids d’eau. Je laisse Franklin sur le plan de travail. Ce qui me prend environ 10 mn de temps.
J-1 quand j’ai le temps : je prépare ma pâte. Je fais une levée entre 1 heure et 1 heure trente. Je dégaze. Je mets la pâte dans un saladier, je la recouvre d’un film alimentaire et je la mets au réfrigérateur. Soit, au maximum, 30 mn de mon temps.
Le jour J : Je sors la pâte. Elle doit avoir doublé de volume. Je la laisse à température ambiante se réchauffer. Puis je dégaze. Je façonne le(s) pain(s) et laisse lever 1 heure. Pendant ce temps, je chauffe mon four avec un petit plat à gratin rempli d’eau à l’intérieur. Au moment d’enfourner le pain, je grigne mes pains, je les asperge de quelques gouttes d’eau et hop, au four. Soit, environ 30 mn de temps actif.
Deuxième astuce, je ne jette pas le volume de levain ôté avant de nourrir Franklin. Je le conserve au réfrigérateur et lorsque j’en ai suffisamment, je l’utilise pour faire des brioches, crêpes, pancakes . . .
Si vous décidez de vous lancer dans l'aventure du levain fait maison, toutes les infos sont dans le billet de Makanai. Je vous conseille cependant de lire TOUS les commentaires. Oui, il y en a 386 mais tous les cas de figures, positifs ou négatifs, possibles et imaginables y sont inclus. Donc, installez-vous confortablement et lisez !
Et vous, comment allez-vous appeler votre levain ?
Humeur du jour :
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