Bavarois à la mangue (2e version)

 La simplicité d'un biscuit. La simplicité d'un fruit et d'une crème chantilly. Un bavarois, tout simple mais qui sublime le fruit. Du tendre avec une pointe d'acidité due au citron. Un pur bonheur pour une fin de repas, un déjeuner entre amis, un anniversaire...

Pour une version plus chocolatée d'un bavarois à la mangue c'est ici

BAVAROIS A LA MANGUE

Pour le biscuit
3 blancs d'oeuf
30g de sucre en poudre
35g de farine
70g de poudre d'amande
70g de sucre glace

Pour le bavarois à la mangue
2 belles mangues (une pour le bavarois, une pour la déco)
60 cl de crème liquide entière
50g de sucre glace
3 feuilles de gélatine (3g d’agar agar si vous cuisinez halal)
2 citrons verts

Préparer le biscuit
Préchauffer le four à 240 °C.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense.

Tamiser la farine avec la poudre d'amande et le sucre glace, puis les incorporer délicatement aux blancs en neige.

Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur, puis enfourner à 240 °C pendant 5 min.

Une fois la dacquoise sortie du four, la tailler aux dimensions du cercle.

Préparer le bavarois

Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Monter la crème en chantilly. Ajouter le sucre et fouetter légèrement jusqu’à ce que la crème soit homogène.

Éplucher et couper une mangue. La mixer pour obtenir un coulis épais et fluide (rajouter un peu d'eau si nécessaire).

Faire chauffer quelques cuillerées de coulis dans une casserole. Égoutter les feuilles de gélatine, puis les mettre dans le coulis chaud et mélanger jusqu'à dissolution. (Si utilisation de l’agar-agar, incorporer l’agar agar dans le coulis et porter à ébullition)

Incorporer ensuite le tout au reste de coulis de fruit, puis ajouter la chantilly. Finir par les zestes de citron et mélanger. Réserver au frais au moins 1h.

Montage :
Découper la dacquoise aux dimensions du moule si ce n’est déjà fait.

Installer un cercle à pâtisserie et/ou du rhodoïd en laissant ½ cm d’espace autour de la pâte. L’espace se remplira ainsi de crème et cachera le biscuit. 

Etaler la creme bavaroise a la mangue sur le biscuit. Reserver au frigo jusqu’au moment du service. Demouler et decorer.