Tarte au citron meringuée et gelée au citron vert et thé matcha

                                                   

Ingrédients:
200 - 300 g de pâte sucré
500 g de la crème au citron
la meringue italienne
Préparation:
1. Pâte sucrée. (Pour 500 g):

• 210 g de la farine
• 85 g de sucre glace
• 1 œuf
• 1/2 gousse de vanille
• 125 g de beurre à température ambiante
• 25 g de la poudre d'amande
• 4 g de sel fin

1) Tamiser séparément la farine et le sucre. Casser l'œuf dans n bol. Ouvrez la 1/2 gousse de vanille en deux et grattez les graines.
2) Couper le beurre en petits morceaux, mettez-le dans une terrine. Malaxez-le avec une cuillère en bois pour bien l'assouplir, puis ajouter successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les graines vanille, l'œuf et , enfin, la farine, en tournant chaque fois jusqu'à ce que le nouvel ingrédient soit bien incorporé.
3) Formez une boule et aplatissez-la entre vos mains. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laisser-la reposer 2 heures au réfrigérateur.

2. Crème au citron (pour 500 g):

• 2- 3 citrons
• 2 œufs
• 135 g de sucre semoule
• 165 g de beurre à température ambiante   

1) Pressez les agrumes : vous devez avoir 100 ml de jus.
2) Dans un cul-de-poule, mélanger les œufs et le sucre avec le jus de citrons. Faites cuire au bain-marie, en remuant de temps en temps, jusqu'à la limite de l'ébullition. (Laissez la crème s'épaissir et surtout évitez de faire bouillir)
3) Filtrez le mélange dans une passoire posée sur une terrine et placez aussitôt celle-ci dans un récipient rempli de glaçons en remuant jusqu'à ce que la préparation ait tiédi (55-60°C), température encore supportable au doigt.
4) Coupez le beurre en tout petits morceaux et incorporez-le en lissant au fouet.
5) Travaillez les tout quelques minutes en utilisant de préférence un mixeur, jusqu'à ce que la crème devienne parfaitement homogène.
6) Réservez 1- 2 heures au réfrigérateur avant l'utilisation.

3. Préchauffer le four à 190 °C.
4. Beurrez un moule. Étalez la pâte sur 2,5 cm d'épaisseur. Glissez-la à l'intérieur du moule. Laissez reposer au frigo pendant 30 min.
5. Tapissez le moule avec du papier sulfurisé, recouvrez de légumes secs. Mettez au four pendant 20-25 min, mais retirez cette garniture au bout de 15-18 min.
6. Garnissez avec la crème au citron bien froide, égalisez à l'aide d'une spatule et mettez au frigo.
7. Mettre au dessus du gâteau la meringue italienne, faire bruler avec le chalumeau et mettre de des de gelée.

3) La meringue italienne :

2 blancs d'oeuf
Petite pincée de sel
125 g de sucre
41 g de l'eau

1) Pesez, mesurez vos  ingrédients et préparer la plan de travail. Utilisez du matériel parfaitement propre et soigneusement dégraissé. Utilisez des blancs d'oeufs parfaitement clarifiés.
2) Versez les blancs d'oeufs dans un batteur. Si les blancs sont très frais, ajoutez une petite pincée de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron.
3) Rompre les blancs (les casser, battre très lentement au début, afin de rendre les blancs très globuleux, plus fluides). Accélérez progressivement la vitesse du fouettage.
4) En même temps réunir le sucre avec l'eau dans le poêlon, puis portez le mélange à ébullition. Ecumez et placer le thermomètre à sucre.
5) A 113 °C commencer battre les blancs  à la vitesse rapide. Très important d'obtenir simultanément des blancs parfaitement montés et du sucre cuit au boulé + 117/118 °C.
6) Arrêtez la cuisson du sucre et les verser doucement sur les blancs sans arrêter de fouetter. (Evitez de verser le sucre sur les branches du fouet, le sucre risque d'être projeté contre les parois de la cuve, et peut alors se transformer en petits cristaux insolubles). Réduire légèrement la vitesse, puis fouettez la meringue jusqu'à son complet refroidissement.
7) La meringue doit être ferme, homogène, très lisse, et doit bien tenir dans les branches du fouet. La débarrassez dans une calotte en acier inoxydable et la recouvrir d'un film, car la meringue italienne dessèche facilement en surface.

4. Dès de citron vert gélifié :

40 ml de jus de citron vert
2 cuillères à soupe de sucre
¼ de cuillère à café d'agar agar
Poudre de thé matcha

1) Porter à ébullition le jus de citron, le sucre et l’agar-agar.
2) Hors du feu, ajouter le thé.
3) Transvaser dans l’assiette filmée et laisser prendre au frais.
4) Découper.