Tartelettes aux agrumes, pamplemousse-citron

Aujourd'hui une recette de tartelette aux agrumes, acidulée et très fraîche.
Elle est composée d'une pâte sablée, de cremeux au pamplemousse, d'une couche de gelée au citron et de meringues suisses.

Je les ai servies entièrement recouvertes de petites meringues, mais au final c'est tout aussi joli avec ces petites meringues uniquement sur le pourtour, cela donne un petit côté fleur.

TARTELETTES AUX AGRUMES

Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson (pâte sablée) : 15min
Temps de réfrigération : 3h

Matériel : besoin d'une themo-sonde

Ingrédients (pour 4 tartelettes) :

Pâte sablée :
- 1 oeuf
- 215 gr de farine
- 30 gr de poudre d'amande
- 125 gr de beurre
- 100 gr de sucre

Crémeux pamplemousse :- 150 gr de jus de pamplemousse + zestes
- 150 gr de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 3 oeufs
- 100 gr de beurre

Gelée au citron :
- 150 gr de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de glucose
- 5 feuilles de gélatine

Meringues suisses :
- 3 blancs d'oeufs
- 120 gr de sucre

Préparation de la pâte sablée :

1/ Mélanger l'oeuf, le sucre, la farine, la poudre d'amande et le beurre en pommade.
Il ne faut pas trop travailler la pâte, dès qu'elle forme une boule, c'est le signe qu'il faut arrêter de la malaxer.

La réserver au frais pour qu'elle soit plus facile à manipuler et étaler.
Petit conseil, mieux vaut avancer sur le reste des préparations pendant ce temps de pause.

2/ Etaler sur une surface farinée (moi j'utilise un tapis en silicone), jusqu'à obtenir une épaisseur de 2-3 millimètres.
Découper des cercles de la largeur des moules à tartelette, et froncer la pâte dans ces moules.
En piquer le fond et faire cuire à four chaud pendant 15 min à 180°.
Après cuisson, laisser refroidir à température ambiante.

Préparation du crémeux pamplemousse :

1/ Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Zester un pamplemousse et en réserver les zestes dans une casserole.
Presser +/-2 pamplemousse, il faut obtenir 15 cl.

2/ Verser le jus avec les zestes, ajouter les oeufs battus et le sucre. Puis y incorporer la gélatine essorée.
Faire chauffer en mélangeant jusqu'à 85°.
Retirer les zestes et verser dans un plat et laisser refroidir jusqu'à 45°

3/ Une fois à bonne température, ajouter le beurre morceau par morceau en mixant (avec un mixeur à main pour ne pas faire rentrer d'air)
Laisser refroidir et mettre en poche. Réserver au frais.

Préparation de la gelée au citron :

1/ Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.Faire chauffer le jus de citron avec le glucose.
Essorer la gélatine, et l'ajouter au mélange.
Une fois dissoute, bien mélanger et verser dans un grand plat, type plat à gratin.
Mettre au frais pendant jusqu'à ce que la gelée fige.

Préparation des meringues suisses :

- Préparer un bain marie, et y battre les blancs d'oeufs avec le sucre, au batteur, jusqu'à 55°
Puis continuer à battre hors du feu, jusqu'à ce que la température baisse jusqu'à +/-30-35°

- Sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé, pocher les meringues en leur donnant la forme voulue.
Ici j'ai voulu donné une forme de pétale.

- Faire cuire à 100° pendant 45 min.
La durée de cuisson va dépendre de la taille des meringues. donc à adapter. Il faut qu'elles puissent se décoler sans attacher au papier cuisson.

Assemblage:

Remplir les tartelettes de crémeux pamplemousse
Après l'avoir laisser au frais 3h, il faut qu'il ait eu le temps de figer pour que le crémeux ne coule pas au moment de manger.
Et mieux vaut faire l'assemblage en dernière minute, juste avant de servir

A l'aide d'un emporte-pièce, découper des ronds de gelée citron un tout petit peu plus petits que les tartelettes.
Avec une spatule en silicone, soulever la gelée délicatement pour qu'elle ne se déchire pas, et la déposer sur le dessus des tartelettes.

Placer les petites meringues sur tout le pourtour, en les enfonçant dans le crémeux, entre la gelée et le fond de tarte.
Puis recouvrir le dessus de meringues, à la façon des pétales d'une fleur.

Bon app'