Levez les filets du Turbot, reserver au frais
Decoupez en morceau le corps du turbo, mettez les morceaux à degorger dans de l'eau.
Réalisez un fumet de poisson :
1 oignon - 1 carotte - 1 bouquet garni - 10 cl de vin blanc - Eau
Emincez carotte et oignon, puis les faire suer dans une cuillere à soupe d'huile d'olive. Ajoutez ensuite les aretes et les saisir rapidement.
Ajoutez à hauteur de l'eau et le vin blanc.
Faites cuire à fremissement durant 20 min, puis feu eteint laisser infuser encore 20 min.
Filtrez au chinois etamine pour obtenir le fumet
500gr d'asperges blanches
Coupez la base des asperges et avec un econome les eplucher.
Dans une eau bouillante salée, déposez les asperges, et laisser cuire 5 min, puis coupez le feu et couvrir. Quand les asperges tombent au fond du faitout, les egouter.
La farce :
placez dans un mixeur, les deux petits filets de turbots, 1 cuillere à soupe de creme, 1 echalotte, quelques queues d'asperge, de la ciboulette ciselé, 1 blanc d'oeuf. Salez et poivrez
Escaloper les deux gros filets restant en portefeuille, puis deposez une grosse cuillere de farce.
Refermez, puis mettre autour une feuille de poireau blanchie, et ficelez la paupiette.
Dans un four, prechauffé à 180 °, faites cuire les paupiettes entre 10 et 15 min, juste arrosé d'un filet d'huile d'olive
La sauce :
Dans le fumet de poisson, ajouter le reste des queues d'asperges, et 1 grosse cuillere à soupe de creme fraiche, porter à ébullition.
Mixez la préparation mixer,
Montez la sauce au beurre juste avant de servir, et la restifier
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble